Разберемся в сортах риса: что подходит для плова, супа или запеканки

Содержание
  1. Виды и сорта риса: что подходит для каши, супа или ризотто
  2. По типу зерна рис делится на 3 вида:
  3. В зависимости от способа обработки различают:
  4. Цвета риса
  5. Какой лучше и как выбрать для плова рис: в мультиварке и казане, советы по рису для узбекского плова – Как выбрать
  6. Для узбекского плова
  7. Как соблюсти правильные пропорции крупы, мяса, овощей и воды
  8. Красный
  9. Кстати
  10. Лучший рис для плова
  11. Разберемся в сортах риса: что подходит для плова, супа или запеканки
  12. Виды риса и их использование в кулинарии
  13. Виды риса по типу зерна
  14. Виды риса по цвету
  15. Девзира
  16. Длиннозёрный рис
  17. Для плова
  18. Лучшие и наиболее популярные сорта риса
  19. Разновидности и их физические свойства
  20. Разновидности и сорта риса
  21. Среднее зерно
  22. Только на пирожки
  23. Торопиться не надо
  24. Услуги
  25. Длиннозерный
  26. Какой выбрать рис для плова
  27. Правила выбора пловного риса
  28. сортов риса для плова
  29. Соотношение риса и воды для плова
  30. Цена
  31. Шлифованный рис
  32. Рис для плова. Какой рис лучше использовать для плова?
  33. Какой рис лучше использовать для плова?
  34. Как правильно выбрать и подготовить рис для плова?
  35. Как сделать рис в плове рассыпчатым?
  36. 1. Выбрать правильный сорт риса
  37. 2. Хорошенько промыть рис перед приготовлением плова и тем самым смыть весь крахмал с его поверхности
  38. 3. «Сжечь» клейстер в процессе готовки
  39. От чего зависит яркость плова?
  40. Насыщенность вкуса риса
  41. В заключение

Виды и сорта риса: что подходит для каши, супа или ризотто

Разберемся в сортах риса: что подходит для плова, супа или запеканки

Рис составляет основу питания большей части населения планеты. Он является источником белка, сложных углеводов, витаминов и минералов. На его основе готовят сотни блюд: супы, гарниры, десерты, плов и каши.

В природе существуют сотни видов и тысячи сортов этого злака. Каждый из них обладает своими достоинствами. От правильного выбора разновидности риса зависят вкус и питательная ценность приготовленных блюд.

freepik.com

Чтобы было проще разобраться в этом многообразии, есть специальная классификация по следующим признакам:

  • длина зерна;
  • способу обработки;
  • цвету.

В свою очередь, каждый вид включает множество сортов. Один и тот же сорт риса, обработанный разными способами, будет отличаться цветом, вкусом и способом приготовления.

Изначально рисовое зерно имеет одинаковую структуру для всех сортов: под слоем коричневатой оболочки находится белоснежное зерно. Сама оболочка покрыта жесткой шелухой. Это – необрушенное рисовое зерно, которое в процессе обработки меняет внешний вид и вкусовые качества.

freepik.com

По типу зерна рис делится на 3 вида:

  • длиннозерный,
  • среднезерный,
  • круглозерный.

Длиннозерный рис имеет тонкое зернышко продолговатой формы длиной до 8 мм. Бывает белым и коричневым.

При варке этот вид риса поглощает незначительное количество жидкости, поэтому зерна не слипаются, не развариваются и получаются рассыпчатыми. Используется для приготовления разных блюд восточной и европейской кухни.

Выращивается в Австралии, Азии, Америке.

Среднезерный рис имеет более широкие и короткие зерна, длина которых не превышает 6 мм. Они менее прозрачные и содержат больше крахмала, чем длиннозерный. Во время приготовления этот вид риса впитывает много жидкости. В готовом виде получается мягким и немного слипается.

Может быть как белым, так и коричневым. Подходит для приготовления паэльи, ризотто, каш и супов. Среднезерный рис выращивают в Европе, Азии, Америке и Австралии.

Круглозерный рис обладает круглыми короткими зернами длиной до 5 мм. Они почти непрозрачные и содержат большое количество крахмала. Во время варки круглозерный рис поглощает много воды и сильно разваривается, приобретая кремовую консистенцию.

Из него готовят пудинги, запеканки, каши и суши. Из определенного сорта круглозерного риса варят сакэ. Он произрастает в Украине, России, Китае, Италии и Японии.

freepik.com

В зависимости от способа обработки различают:

  • коричневый нешлифованный рис,
  • белый шлифованный,
  • пропаренный.

Коричневый рис получается в результате минимальной обработки необрушенного зерна.

У него сохраняется отрубная оболочка, которая придает рису коричневый оттенок и ореховый привкус. В основном он бывает длинозерным и среднезерным. Готовится нешлифованный рис от 25 до 40 мин. и при этом не разваривается.

Из недостатков стоит отметить небольшой срок хранения.

Белый шлифованный рис – наиболее распространенная разновидность злака. Зерна такого риса гладкие, ровные и белоснежные. Он может иметь различную форму и длину. Готовится в течение 10-15 минут.

Содержит много крахмала, но недостаточно богат минералами и витаминами. Это объясняется тем, что при обработке удаляется вся питательная отрубная оболочка. Имеет доступную цену и длительный срок хранения.

Пропаренный рис получается в результате специальной обработки. Сохраняет все полезные свойства коричневого риса. Имеет золотистый оттенок, который исчезает после приготовления. Время приготовления пропаренного риса составляет 20 минут. Он никогда не слипается и сохраняет свой вкус при повторном подогреве блюда.

freepik.com

Цвета риса

По цвету рис бывает белым, бежевым, желтым, красным, фиолетовым и черным. Существуют сорта риса, пользующиеся наибольшей популярностью. К ним относятся басмати и жасмин, которые имеют неповторимый аромат. Это белые длиннозерные виды, которые не теряют при варке своей формы и богаты полезными веществами.

Арборио – итальянский сорт среднезерного вида белого цвета. При варке он становится кремообразным и хорошо подходит для приготовления ризотто и супов.

Красный рис культивируется во Франции. Имеет сильный ореховый аромат и привкус.

Черный тибетский рис имеет изысканный вкус и высокое содержание белка.

Рис девзира – это среднеазиатский сорт, без которого невозможно приготовить настоящий узбекский плов. Имеет розоватый оттенок, в процессе варки немного темнеет и никогда не слипается.

Тайский сладкий рис обладает свойством склеиваться. Подходит для приготовления десертов и некоторых азиатских блюд.

Напомним, ранее сайт “Сегодня” писал, как приготовить испанскую паэлью. Мы также делились рецептом фирменного плова от телеведущего Алексея Суханова.

Смотрите видео, как отличить пластиковый рис от настоящего:

Источник: http://znaj.org/vidy-i-sorta-risa-chto-podhodit-dlya-kashi-supa-ili-rizotto-34513

Какой лучше и как выбрать для плова рис: в мультиварке и казане, советы по рису для узбекского плова – Как выбрать

Разберемся в сортах риса: что подходит для плова, супа или запеканки

Лучше всего для блюда покупать сорт Девзира, впитывающий жидкость, прекрасно сохраняющий аромат, придающий неповторимый вкус. В обычных магазинах его найти непросто, можно взять любой другой аналог.

Для получения рассыпчатой рисовой каши нужен Басмати или Мистраль Янтарь. Не покупайте круглые зерна. Лучше взять другой сорт, поскольку зернышки не обладают достаточной твердостью. Не стоит брать бакалею, пригорающую во время готовки и не увеличивающуюся в размерах. Нужно понимать, какой рис лучше для узбекского плова, в зависимости от  используемой посуды.

Для узбекского плова

Для приготовления аутентичного узбекского плова нужно взять определённые сорта риса.

Нет лучше сорта риса для ферганского плова, чем Девзира. Это местный (для Ферганской долины) сорт. Сочетание местных условий позволяет выращивать уникальный сорт риса, которого нет нигде больше.

Характерная окраска риса Девзира

Девзира после уборки длительно выдерживается. Используется особый режим сушки: зерно попеременно увлажняется и просушивается. Такая сушка длится до 2-3 лет. Зерно становится плотным и трвёрдым, меняет цвет. Чем больше Девзира пробудет в закромах, тем твёрже и янтарнее будет зерно, тем вкуснее получится приготовленное из неё главное блюдо – плов.

Из-за такой обработки Девзира получается чувствительно тяжелее обычного риса того же объёма.Цвет крупы бывает разный: от жемчужно-молочного до янтарно-кирпичного.

Если сжать пригоршню этого риса, то должен получиться хруст, почти визг.

Особый минеральный состав почвы, прохладный высокогорный воздух и уникальный микроклимат определяют высокие питательные свойства, янтарность и специфический вкус и запах этого злака.

Рис Чунгара

Подвид Девзиры — рис Чунгара. Своё название получил от кишлака Чунгара. Во всём аналогичен Девзире, но более крахмалист, и в готовом виде непрозрачный.

Предлагаем ознакомиться  Счастливого нового года

Для ташкентского плова нужно взять рис сорта Лазарь. Этот белый с кремовым оттенком длиннозёрный рис крахмалист и довольно мягок. Его особенность не полностью пропитываться зирваком может понравиться не всем. Хотя рис очень вкусный.Рис хорошо держит форму и быстро готовится.

Хрупкие зёрна требуют осторожности при промывке. Лучше промывать только проточной водой. Промывать нужно до прозрачной воды.Лазарь быстро набирает воду и долго его замачивать не нужно. Достаточно 40 минут. Это очень удобно: можно замочить рис перед приготовлением зирвака, и он подоспеет когда потребуется.

Аланга — популярный сорт круглозёрного риса для узбекского плова. Сорт недорогой. Зёрна округлые, плотные, мельче Девзиры.Рис сорта Аланга необязательно замачивать, достаточно промыть. Впитывает воду хорошо и увеличивается зерно в 2 раза.

Как соблюсти правильные пропорции крупы, мяса, овощей и воды

А вот в отношении воды важно соблюдать правильные пропорции. Если залить больше, то даже из самого хорошего риса получится не плов, а вязкая каша.

Для каждого сорта есть свое соотношение крупы и воды:

  • круглый рис – заливается водой 1:1;
  • пропаренные сорта, предварительно замоченные – также 1:1, а заложенные в сухом виде – 1:2;
  • Басмати – 1:1,3;
  • Девзира – 1:2;
  • коричневый рис – 1:3;
  • черный рис – 1:4.

Какой рис лучше для плова, каждая хозяйка решает для себя сама, испытывая разные сорта. Одним больше нравится мягкое и нежное блюдо, другие предпочитают, чтобы рисинки оставались упругими.

Но в одном кулинары солидарны: плов должен рассыпаться, вкусно пахнуть и аппетитно выглядеть. А добиться такого результата можно только взяв правильную крупу и соблюдая технологию приготовления.

Впрочем, это совсем не сложно, нужно только желание порадовать себя и близких вкусным блюдом.

Красный

Данный вид крупы особенно богат железом, а если степень обработки зерен была низкой, то в них сохранились витамины группы В, другие ценные компоненты. Рис для узбекского плова сорта Рубин очень полезен, поэтому диетологи рекомендуют чаще употреблять его в пищу. Благодаря сохраненной оболочке такие зерна содержат огромное количество клетчатки.

Какой рис нужен для плова в казане? Для этого идеально подходит Девзира – культура, произрастающая в центральных районах Узбекистана. Это единственный сорт, который приспособлен под местные условия (другие рисовые культуры здесь не растут). В подходящий сезон Девзиру не очень сложно найти на рынках России.

Кстати

Какой рис взять для каши или супа? Смотрите на сорт.

Арборио – кругло- или среднезёрный итальянский рис. При варке впитывает вкус других составляющих блюда. Подходит для каши, ризотто и паэльи.

Басмати – длиннозёрный рис, выращенный у подножия Гималаев в Индии и Пакистане. У басмати ароматный вкус, благодаря которому он считается королём риса. При варке зёрна удлиняются, не развариваясь и не слипаясь. Хорош для гарниров и блюд восточной кухни, в т. ч. и плова.

Дикий рис – очень тонкие, почти чёрные и блестящие «иголки». Его родина – район Великих Североамериканских озёр. Подходит для салатов и гарниров.

Жасмин – длиннозёрный рис из Таиланда. Зёрна сохраняют форму, но слипаются. Его оптимально варить под крышкой.

Индика – длиннозёрный рис, самый популярный в мире. Не разваривается, не слипается – для гарниров, плова и салатов.

Краснодарский – кругло- или среднезёрный рис. Подходит для супов и молочной каши.

Японика – круглозёрный рис. Не разваривается, но слипается. Идеален для суши.

О чём расскажет упаковка
Белый круглозёрный рисПо форме рис бывает длинно-, средне-, круглозёрным и дроблёным. Длинный хорош для гарниров, круглый и средний лучше для каш.По цвету различают белый (шлифованный) рис, коричневый, красный и чёрный (шелушёные, но не шлифованные виды риса).
Первый сортЕдинственная характеристика качества – это сорт. Бывают экстра, высший, 1, 2 и 3-й сорта. Впрочем, два последних в магазинах встречаются редко – их используют в промышленной кулинарии, начиняют пирожки с рисом, пускают на рисовые хлопья и т. д.
Краснодарский/индикаи др. (см. «Кстати»)Это сорт, а не место происхождения риса. Даже Краснодарский рис может быть выращен в Китае или Египте (внимательно читайте этикетку, ориентируясь на графу «Страна происхождения». Кстати, очень часто рис бывает произведён в одной стране, а упакован совсем в другой – это тоже указывают).
Высшее качествоЭта и подобные надписи создают впечатление высококачественного продукта, но на деле ничего не значат, поскольку законом они не регулируются.
ГОСТ 6292-93По ГОСТу делают шлифованный белый и дроблёный рис, другие виды производят по ТУ.

Предлагаем ознакомиться  Какой навоз лучше для удобрения

Лучший рис для плова

Даже зная подходящие сорта риса для плова, можно растеряться в магазине – ассортимент продукции от разных производителей очень велик. Ниже представлен рейтинг фирм, предлагающих качественный продукт, и названия сортов. Из какого риса лучше готовить плов:

  1. Длиннозернистый. Оптимальный выбор для плова/ризотто – это Басмати и Жасмин. Хорошую продукцию предлагают марки Мистраль и Националь. Жасминовую крупу, кроме того, можно приобрести от компании Scotti.
  2. Бурый. Коричневые зерна считаются самыми полезными, в России их предлагают лишь некоторые марки, специализирующиеся на рисе. Неплохую продукцию можно купить у Агро-Альянса.
  3. Красный. Хорошим выбором для восточных блюд и гарниров является длиннозернистый красный рис от Ярмарки Платинум.
  4. Девзира. Эту крупу лучше всего приобретать не в магазине, а у рыночных торговцев.
  5. Арборио. Хорошая продукция у компаний Gallo и Мистраль. Для приготовления плова Арборио подходит идеально, поскольку хорошо напитывается соусом и ароматами других ингредиентов.

Источник: https://anykey24.ru/kakoy-marki-ris-luchshe-dlya-plova/

Разберемся в сортах риса: что подходит для плова, супа или запеканки

Разберемся в сортах риса: что подходит для плова, супа или запеканки

А вот по методу обработки рис можно классифицировать как нешлифованный (его еще называют коричневым), шлифованный (белый) и пропаренный (прозрачный). Данные виды риса и их использование разнятся. Расскажем вкратце о каждом из них.

Виды риса и их использование в кулинарии

Одни разновидности риса получаются рассыпчатыми и упругими. Другие развариваются и получаются вязкими и клейкими. Поэтому и выбор того или иного сорта риса зависит от блюда, которое вы желаете приготовить. Ведь из одних выходят отличные десерты, запеканки или суши. Там их липкая структура только нам «на руку», позволяя придать изделию однородную форму.

Шикарная испанская (валенсийская) паэлья получается не только с сортом валенсия. Для этой цели хороши и такие сорта риса, как байя и иберика.

Восхитительный плов получается не только из сорта девзира. Отличным выбором станут другие его узбекские собратья. Это чунгара и дастар-сарык, считающийся элитным и выращиваемый специально для приготовления из него чудного плова.

А если сказать проще, то длиннозернистые сорта риса более упруги и рассыпчаты. Потому они хороши для приготовления закусок, салатов, супов, а также гарниров к мясу или рыбе.

Среднезернистые сорта подойдут для ризотто, паэльи, каш.

Круглозёрный же рис хорошо разваривается и склеивается из-за высокого содержания крахмала. А значит он просто идеален для молочных каш, супов и суши. Еще из него получаются отличные запеканки, пироги, пудинги и десерты. А ещё используют для приготовления воздушного (взорванного) риса. Также есть особый сорт круглого риса, из которого варят японскую рисовую водку – саке.

Хотелось бы отметить то, что каждый сорт риса хорош по-своему. И имеет ряд преимуществ, отличающих его от других рисовых сортов.

Они различаются между собой по вкусу, цвету, аромату, но, несомненно каждый из них следует попробовать. А подчеркнёт вкус и аромат того или иного блюда правильно подобранный сорт риса.

Готовьте вкусные и полезные блюда, открывая для себя многообразие рисовых сортов. Оцените «короля злаков» по достоинству!

Виды риса по типу зерна

Зёрна риса по своему размеру и форме делятся на три вида: длиннозёрный, среднезёрный и круглозёрный.

Виды риса по цвету

Помимо традиционного и наиболее распространённого белого риса, бывают и другие его разновидности. Он может быть как коричневым (бурым), так и бежевым, жёлтым, красным, фиолетовым и даже чёрным!

Девзира

Нельзя не написать про эту драгоценность из Ферганской долины. Девзира – это красный ферганский рис, длиннозерный, красивый и тяжелый. Да, как это ни удивительно, но девзира действительно тяжелее остальных сортов риса. Девзиру часто подделывают – например, красят кирпичом, что можно проверить: настоящий красный рис не будет красить руки.

Девзира отлично впитывает воду, запахи и жир, а при варке этот рис увеличивается в размерах в целых семь раз! Лучше всего замочить его на 10-12 часов, и только потом поставить варить. Для этого потребуется 5 стаканов воды на стакан риса. Если вы замачивали девзиру, то время варки составит около 15 минут.

Что готовить из девзиры? Ну, конечно же, плов! Хотя можно использовать рис и в качестве гарнира.

Предлагаем ознакомиться  Тибетский лук и его лечебные свойства

Калорийность девзиры – 365 кКал на 100 грамм.

Длиннозёрный рис

Такой привычный и знакомый нам вид, он имеет тонкие и продолговатые по форме зёрна. Длина такого зёрнышка может достигать 8 мм.

Для плова

Виды риса для плова, которые могут быть использованы при приготовлении этого наиболее популярного блюда на постсоветском пространстве, могут быть различными. Опытные повара советуют брать тот, который меньше всего слипнется при обработке. Ведь для хорошего плова нужна такая черта, как рассыпчатость.

Лучшие и наиболее популярные сорта риса

Одни сорта более популярны в мире, являясь так называемой «рисовой элитой». Другие менее распространены и потому более известны в месте своего произрастания. Давайте же начнём знакомство с наиболее популярных, выяснив их качества и места выращивания.

Разновидности и их физические свойства

Видов риса в мире много. Они отличаются между собой по форме зерна, цвету и способу обработки.

Обычные зёрна, какими их видят только крестьяне, коричневатые. Это цвет оболочки. До того как эту шелуху снимут и дополнительно обработают рис, он считается необрушенным.

Разновидности и сорта риса

В ботаническом смысле это даже не рис, а его близкий североамериканский родственник, дающий длинные блестящие темно-коричневые зерна с богатейшим минеральным набором.

Собирают дикий рис вручную, поэтому в продажу он поступает в небольших количествах и часто в виде смесей с пропаренным рисом. Смесь достаточно варить 20–30 минут, а вот чистую акватику нужно замочить на несколько часов в воде, а затем варить 40–60 минут.

Готовят из дикого риса салаты, супы, горячие и холодные закуски.

Басмати славится своим благородным вкусом, тонким ароматом и специфической формой зерна: оно длинное и тонкое, при варке удлиняющееся еще больше.

Выращивают басмати в Индии и Пакистане, которые по праву считают этот рис национальной гордостью. Басмати промывают, замачивают, готовят на пару или под крышкой, хотя возможна и обычная варка.

Используют для приготовления гарниров, плова и всевозможных восточных блюд. Очень удачно сочетание басмати и приправы карри.

Благодаря внешнему виду и кулинарным свойствам этот вид риса верховодит на кухнях всего мира. Он может изготавливаться из зерна любой формы и размера. Свой яркобелый цвет и гладкость зернышка этот рис приобретает в результате шлифовки.

Правда, параллельно он теряет большую часть полезных свойств. Не идеально ровный цвет не является дефектом: в зерне могут содержаться мутные пузырьки воздуха.

Варят белый рис 10–15 минут, а выбор блюда зависит скорее от формы зерна, а не от способа обработки.

Длиннозерный рис, или индика, выращивается повсеместно: в Азии, Северной и Южной Америке, Австралии. Этот рис получил свое название по форме зерна — узкого, от 6 мм длиной, и прозрачного. особенность этого риса состоит в том, что при варке он впитывает среднее количество воды и не слипается.

Жасмин — сорт, весьма любимый жителями Юго-Восточной Азии за его мягкий молочный аромат.

Этот длиннозерный рис промывают, замачивают и готовят на пару или под крышкой, иногда рекомендуют даже снимать с огня недоваренным — он дойдет в кипятке.

Вареные зерна, немного слипшиеся, но сохранившие форму и белоснежный оттенок, используют для приготовления плова, гарнира к мясу, но особенно хороши восточные пряные и десертные блюда из риса этого сорта.

Коричневый, или нешлифованный рис обязан своим названием оболочке, которую не полностью удаляют с зерна.

Она обеспечивает этому рису нежный ореховый привкус и богатейший набор минералов и витаминов: почти все, чем должен был питаться зародыш риса,— витамины, минералы, клетчатка, фолиевая кислота, фосфор, цинк, медь и йод,— достанется вам, любителям здорового образа жизни. Варить такой рис нужно минут 25, а используется он в тех же блюдах, что и белый. Правда, разваривается немного меньше.

Предлагаем ознакомиться  Облепиховый чай с апельсином и медом

Круглозерный рис — евразийский житель. География его обширна: Италия, Россия, Китай и Япония. У него самое короткое и широкое зерно, при этом оно почти непрозрачное.

Такой рис максимально насыщен крахмалом, поэтому во время приготовления впитывает очень много воды, становится липким и приобретает кремообразную консистенцию, что оптимально для суши, пудингов, десертов, запеканок, каш.

Жителям Кубани за круглозерным рисом ходить далеко не нужно — он выращивается у нас в огромных количествах.

Пропаренный рис имеет нежный золотистый оттенок, исчезающий в ходе приготовления блюда. Такой рис получают, обрабатывая неочищенное зерно горячим паром, благодаря чему оно впитывает 80 % витаминов и минералов, содержащихся в оболочке.

Пропаренный рис очень твердый и медленно разваривается, поэтому варить его нужно не менее 20–25 минут. Вознаграждением за относительно долгое ожидание станет превосходный рассыпчатый рис, который не слипнется даже при повторном подогреве.

История риса для суши не менее интересна, чем история самого блюда. Изначально его не ели, а лишь использовали для консервирования рыбы; сейчас же ароматный японский рис — едва ли не главная составляющая суши. Для этого блюда необходим особый круглозерный рис — более твердый, чем, например, кубанские сорта.

Рисовую муку получают из целых или ломаных зерен риса, а применяют крайне широко: в качестве панировки, в детском питании и кондитерском деле.

В рисовой муке запекают мясо и рыбу: она придает блюду нежный молочный привкус и обеспечивает золотистую корочку.

Кроме того, из этой муки производится чудная альтернатива рису в его естественном виде — рисовая лапша, которая бывает широкой, тонкой и тончайшей и пользуется у китайцев, равно как и у почитателей китайской кухни, невероятной популярностью.

Среднезерный рис выращивают в Испании, Италии, США и Австралии. Его ширина в два-три раза меньше длины, а форма приближена к идеальному овалу. Зернышко белое, непрозрачное. При варке среднезерный рис впитывает много влаги и становится мягким. Такой рис почти не имеет собственного аромата, поэтому идеален как фон к другим ингредиентам.

Черный рис растет в Тибете, поэтому он также называется тибетским. В былые времена черный рис был привилегией знати: простым людям был не по карману этот редкий, дорогой сорт, который ко всему прочему считался афродизиаком.

Насколько последнее предположение верно, сказать трудно, но то, что черный рис содержит в два раза больше белка, а следовательно, гораздо более питательный, чем его светлые сородичи, научно доказано.

Варят такой рис 30–40 минут, и в результате он приобретает мягкий ореховый вкус.

Среднее зерно

Зерна округлые, длиной до 6 миллиметров. Они менее прозрачны. В среднезерном повышенное содержание крахмала. Поэтому зерна поглощают больше воды при варке, а на выходе – липкие, но не слишком склеиваются. По цвету, как правило, белые или же коричневые. Среднезерные сорта риса отлично подходят для супов и каш.

Вот эти сорта и виды риса и их использование в кулинарии: для паэльи (сорт байя), для приготовления итальянского ризотто (сорт арборио или карнароли). Опытные европейские повара рекомендуют их немного недоварить, чтобы получить более рассыпчатый и вкусный результат и красивую форму. Выращивают эти сорта риса в Америке и Азии, Европе и Австралии – повсеместно.

Только на пирожки

Придя в магазин, не поленитесь вглядеться в рис сквозь прозрачную часть упаковки. Из этих соображений лучше приобретать его в пластиковом пакете, а не в картонной коробке. Впрочем, производитель, которому нечего скрывать, обязательно сделает «окошко» в картоне, сквозь которое покупатель легко рассмотрит содержимое.

Предлагаем ознакомиться  Листья каштана польза

«Если среди зёрен много осколков, пачку стоит отложить – они испортят блюдо, поскольку быстрее и сильнее разварятся.

Если бы производитель работал честно, то отделил бы их и продавал как дроблёный рис – такой продукт допустим к реализации по ГОСТу. Но по сути это отходы производства.

Хорошей каши из него не сваришь», – уверен Александр Миллер, специалист по питанию, кандидат медицинских наук.

Плохо, если в упаковке немало белых, как мел, зёрен. Это так называемые меловые ядра риса – недозревшие зёрна мучнистой непрозрачной консистенции. Они более хрупкие и ухудшают вкус блюда. Одним словом, это рис явно не высшего качества – в начинку пирожков пойдёт, а вот в качестве гарнира только испортит настроение.

Очень важно, чтобы в пачке не было пожелтевших ядер риса. Так официально называют зёрна и их осколки, которые даже на разрезе имеют жёлтый цвет. Желтизна означает, что до фасовки этот рис хранили влажным и в больших кучах –

в таких условиях заводятся грибки, вырабатывающие вредные микотоксины, среди которых есть даже канцерогены.

Как следует потрясите упаковку риса несколько раз, перемешивая зёрна, – только так вы действительно разглядите их. Хороший рис всегда должен быть, как говорится, зёрнышко к зёрнышку, а сами зёрна похожи на матовое стекло. В таком случае это точно не слепленный китайцами «на коленке» «двойник» риса.

Торопиться не надо

В последние годы стал продаваться так называемый пропаренный рис. Многие думают, что он предназначен для быстрого приготовления, ведь другие пропаренные крупы иногда достаточно залить кипятком. Но с рисом всё иначе. Пропаренный вариант нужно варить даже дольше обычного – не менее 30 мин., он хорош для гарнира, имеет более ярко выраженный вкус.

«Расплющенный» рис, который якобы быстро варится, – тоже миф. Благодаря расплющиванию геркулес, перловка и некоторые другие крупы действительно готовятся быстрее.

Но рис не плющится, а раскалывается при нажатии – мало кто из потребителей об этом знает.

Поэтому надпись на упаковках «рис быстрого приготовления» очень условна: самый быстрый рис готовится 8-10 минут, а не 1-2, как другие каши с такой же надписью.

А вот ещё более тёмные и длинные «иголочки» дикого риса нужно варить на медленном огне рекордно долго – 40-60 минут, пока они не впитают воду и их кончики не растрескаются, обнажив белое нутро.

Такой чёрный рис лучше брать отдельно, а не в смеси с обычными зёрнами, как его часто продают: когда белый рис разварится, «иголки» ещё будут жёсткими.

Блюда из двух таких рисов начинайте готовить с дикого, а белый добавляйте потом.

Несмотря на то что сегодня можно купить коричневый, красный и даже чёрный рис, знайте: внутренности у них белые.

Цвет зёрнам придают плодовые и семенные оболочки, богатые витаминами группы В и антиоксидантами. Когда их снимают, а зёрна потом ещё и шлифуют, освобождая от остатков оболочек и зародыша, рис становится совсем белым – таким, к которому мы привыкли. В готовке он хорош, но с точки зрения пользы плох, ведь полезных веществ после шелушения в нём не осталось.

Услуги

ул. Адм. Фадеева, 48

моб: 7 (978) 901-33-57

Источник: https://peschanoepans.ru/razberemsya-v-sortakh-risa-chto-podkhodit-dlya-plova-supa-ili-zapekanki/

Длиннозерный

Понимая, как выбрать по цвету рис для плова, необходимо учитывать его размер. Блюдо делают только из длинных зерен. В торговых точках можно купить несколько сортов. Их преимущества:

  • сохранение формы при готовке;
  • хорошее впитывание жидкости и аромата;
  • быстрота варки;
  • доступность по ассортименту и цене.

Какой выбрать рис для плова

Крупа, которую используют для готовки плова, должна обладать рядом свойств, к примеру, прекрасно впитывать воду, ароматы, жиры других продуктов. Кроме того, зерна должны держать форму, не слипаться друг с другом в процессе варки, иначе блюдо не будет рассыпчатым. Какой рис лучше использовать для плова?

Правила выбора пловного риса

Очень часто хозяюшки обращают внимание на цвет и внешний вид упаковки. На самом деле, существуют достаточно явные признаки подходящей и не подходящей крупы. Не стоит покупать рис, не имея возможности внимательно рассмотреть зернышки.

  • Первое правило: размер, цвет и форма зерен должны быть одинаковыми.

Рисовые зернышки должны быть одинакового размера и сохранять свою целостность. Если в одной упаковке есть поломанные зерна, внизу отчетливо видны обломки и крахмальная пыль, от покупки такого риса желательно отказаться.

Наиболее подходящими являются продолговатые зерна, поэтому для лова чаще всего выбирают длиннозерные сорта. Несмотря на это, можно использовать и рис круглой формы.

Второе правило: рисовые зерна должны иметь приятный, слегка молочный запах.

  • Крупа очень сильно впитывает различные запахи, поэтому при неправильном хранении рис может приобрести посторонние ароматы. Покупая открытый рис, обязательно проверяйте его запах — он должен быть приятным. Упаковка должна быть герметично закрытой.

сортов риса для плова

НаименованиеМестоТерритория произрастанияОсобенности
Девзира1
  • Единственная рисовая культура, выращиваемая в указанном регионе. Зерна отлично впитывают бульон, аромат, у узбеков – другие виды для плова не используются
Басмати2
  • При правильной готовке крупа увеличивается вдвое, получается рассыпчатой
Арборио3
  • Среднезернистый вид, хорошо впитывает другие компоненты
Жасмин4
  • Подходит для варки каши в казане или сковороде, поскольку не слипается, сохраняет первоначальную форму
Индика5
  • Многие рекомендуют покупать сорт, из-за хорошего впитывания зернами вспомогательных приправ и специй, оставаясь рассыпчатым
Краснодарский6
  • Слегка вытянутая разновидность риса среднего качества, требует предварительного замачивания

Соотношение риса и воды для плова

Пропорции стоит подбирать с учетом способа приготовления блюда. К примеру, по узбекскому рецепту жидкости должно быть меньше, чем других ингредиентов: на 400 г мяса и такое же количества риса берется до 700 мл воды (включая зирвак – бульон).

Как приготовить азербайджанское блюдо? Пропорции риса и воды для плова рассчитываются иначе, поскольку все ингредиенты готовятся по отдельности и только в конце смешиваются в одной емкости. В данном случае жидкости следует брать втрое больше, чем злаков.

При готовке в мультиварке, воды наливают так, чтобы она на 2 см покрывала крупу.

Предлагаем ознакомиться  Секреты риса для плова — как не получить кашу

Цена

Стоимость продукта зависит не только от сорта бакалеи, но и от марки-производителя. Есть возможность рис для плова купить в интернет-магазине, любом супермаркете или на рынке, где его продают узбеки стаканами. В последнем случае вы можете тщательно изучить качество зернышек и попробовать их перед приобретением.

  • Агро-Альянс для плова – 95 рублей;
  • Мистраль Арборио – 280 рублей;
  • Жасмин Националь – 150 рублей;
  • Америя Янтарный пропаренный – 120 рублей.

Шлифованный рис

Крупа белого цвета бывает полупрозрачной, круглой или продолговатой формы. После обработки зерна теряют значительное количество полезных свойств, в чем уступают коричневому сорту. За счет шлифовки повышается период хранения, а готовка занимает не более 15 минут.

Источник: https://belattra.ru/razberemsya-v-sortakh-risa-chto-podkhodit-dlya-plova-supa-ili-zapekanki/

Рис для плова. Какой рис лучше использовать для плова?

Разберемся в сортах риса: что подходит для плова, супа или запеканки
Секрет идеального вкуса любого блюда заключается в правильной подготовке продуктов и в хорошем настроении повара.
Негласный закон любого кулинара

Какой рис лучше использовать для плова?

На первый взгляд выбор самого лучшего риса для плова – дело нелёгкое, ибо каждый из нас имеет собственные пристрастия и предпочтения: кому-то нравится, чтобы было жирно и сытно, а кто-то кроме постного плова с индейкой и представить себе ничего не может (точнее не хочет). Но на самом деле не всё так сложно, как кажется…

По нашему мнению, даже сама попытка присудить пальмовую ветвь первенства какому-либо сорту риса – бессмысленна. Слишком уж разные вкусы у всех нас. Вот и выходит, что самый лучший рис для плова тот, который имеется у вас на данный момент (не стоит нервничать лишний раз в поисках «того самого», идеального риса для плова). Ну, или тот, который вы уже испытали и признали самым вкусным.

Вероятнее всего, сейчас идея равенства всех сортов риса кажется вам несколько необдуманной, а то и вовсе глупой. И мы вас прекрасно понимаем. Но! Давайте всё же пойдём немного дальше простых эмоциональных суждений и попробуем разобраться в физике процесса приготовления плова.

Итак…

Как правильно выбрать и подготовить рис для плова?

Вместо того, чтобы задаваться вопросом, какой рис нужен для плова, давайте определим, от чего зависит гастрономическая оценка плова. И чаще всего критерии оценки такие:

  • рассыпчатость (идеальный плов должен быть рассыпчатым)
  • яркость (чем ярче, тем лучше… или нет?)
  • насыщенность вкуса (должно быть сытно, жирно и насыщенно – для большинства из нас)

Давайте по порядку разберёмся с каждым из этих параметров.

Как сделать рис в плове рассыпчатым?

Чтобы рис в плове был рассыпчатым, нужно позаботиться всего лишь об одной вещи – изничтожить клейстер на поверхности риса. При этом есть три разных способа добиться данного эффекта:

1. Выбрать правильный сорт риса

К наименее клейким можно отнести следующие сорта: Дев-зира (и его разновидности), Басмати, Садри и другие длиннозёрнистые разновидности риса. Гораздо больше клейстера выделяется из сортов Бомба, Нишики, Краснодарский, Лазарь, Арборио, Жасмин и прочих средних и коротких сортов. Круглые сорта – как правило, самые клейкие.

2. Хорошенько промыть рис перед приготовлением плова и тем самым смыть весь крахмал с его поверхности

Только следует иметь в виду, что при промывании риса лучше придерживаться определённого алгоритма: сначала замочить на полчаса-час в чистой вкусной воде – с солью и пряностями, например (так как в первые полчаса рис очень активно впитывает в себя воду), затем нужно слить воду и заменить её просто чистой водой. При необходимости – повторить несколько раз. Для ускорения процесса можно ещё протереть рисовые зёрнышки пальцами, но это – на любителя.

3. «Сжечь» клейстер в процессе готовки

Клейстер на поверхности риса образуется при температуре около 80°C. Поэтому при готовке плова следует постараться перешагнуть данный порог. Только не заблуждайтесь: если на поверхности плова видны пузырьки, это вовсе не означает, что во всей массе плова держится температура в 100°C. На поверхности температура – градусов на 20 ниже.

Чтобы добиться преобразования крахмала в глюкозу (то самое «сжигание»), лучше готовить плов в толстостенной посуде.

При этом нужно дождаться выкипания всей воды, после чего надо плотно закрыть посуду крышкой и либо оставить посуду на минимальном огне (в духовке, в печи), либо укутать крышку одеялом.

В любом из этих вариантов крахмал будет постепенно преобразовываться в глюкозу, делая рис рассыпчатым. Оптимальное время выдерживания плова в таком состоянии, к сожалению, придётся искать самостоятельно – слишком уж много переменных в процессе приготовления плова.

Отдельно следует сказать про два вида риса, которые могут быть любого сорта: бурый и пропаренный. Если готовить плов из бурого или пропаренного риса, то он практически всегда получится рассыпчатым. Причём без каких либо предварительных манипуляций.

От чего зависит яркость плова?

Внешний вид плова зависит от двух факторов: сорта риса и используемых пряностей. Белые сорта риса следует хорошенько приправлять цветными пряностями (куркума, шафран, сафлор), а цветные сорта вполне себе неплохо смотрятся и без дополнительных добавок. Но как вы себе представляете плов без специй и пряностей?

Насыщенность вкуса риса

С насыщенностью вкуса дело обстоит примерно так же, как и с яркостью. То есть определяющими являются сорт и пряности. И опять же сорт и пряности придётся подбирать под себя самостоятельно.

Однако влияет на вкус и кое-что ещё, а точнее подготовка риса. Выше мы писали об этом, когда говорили про замачивание риса в чистой и вкусной воде. Если использовать для замачивания и промывания простую воду из-под крана, то вкус будет не столь насыщенным.

В остальном же различные сорта риса мало отличаются по своей гигроскопичности и впитывают жиры и зирвак примерно одинаково. Так что постарайтесь не зацикливаться на рисе, используйте все возможности для создания вкусного плова. Ведь даже те же узбеки далеко не всегда предпочитают рассыпчатый рис в плове и с удовольствием готовят плов из любого доступного риса.

В заключение

Надеемся, что после прочтения нашей статьи, вопрос выбора риса для плова будет стоять не так остро, как раньше. Ведь по большому счёту выбор продуктов для себя любимых всегда зависит только от наших предпочтений.

А значит, решать, какой рис нужен для плова именно вам, придётся исключительно вам. Что не так уж и страшно, и однозначно проще, чем постоянно сомневаться и искать недостижимый идеал на километровых прилавках супермаркетов.

Приятной готовки, и не бойтесь экспериментировать!

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5d8e3b5a34808200b0dee681/ris-dlia-plova-kakoi-ris-luchshe-ispolzovat-dlia-plova-5d8f201f7cccba00b00c1956

Огородник и садовод
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: