Определение понятия – выдержанное вино, классификация по выдержке, требования к хранению || Как выдержать вино в домашних условиях

Содержание
  1. Бочковая и бутылочная выдержка вина
  2. Бочковая выдержка
  3. Бутылочная выдержка
  4. Выдержка вина в бочках и бутылках
  5. Что такое выдержка вина и зачем она нужна?
  6. Созревание вина или выдержка в бочках
  7. Все ли вина отправляют на бочковое созревание?
  8. Особенности бочковой выдержки
  9. Размер имеет значение
  10. Стоя или на боку?
  11. Условия хранения
  12. Старение – выдержка вина в бутылке
  13. Все ли вина разливают по бутылкам?
  14. Особенности хранения вина в бутылках
  15. Какие бутылки и пробки подходят для вина?
  16. Условия бутылочного хранения
  17. Сроки выдержки различных типов вина
  18. Практическая часть
  19. Определение понятия – выдержанное вино, классификация по выдержке, требования к хранению || Как выдержать вино в домашних условиях
  20. Дубовая бочка
  21. Нержавеющая сталь
  22. Стекло
  23. Что такое выдержанное вино
  24. Что такое выдержка вина
  25. Сроки преобразования алкоголя
  26. Какие вина считаются выдержанными
  27. Технология выдержки вина
  28. Бочковая технология
  29. Выдержка вина в бутылках
  30. Глина
  31. Бетон
  32. Специфика выдержки различных видов вина
  33. Как выдерживают вино
  34. История выдержанного вина
  35. Что происходит с вином во время выдержки
  36. Выдержка в бочках и бутылках

Бочковая и бутылочная выдержка вина

Определение понятия – выдержанное вино, классификация по выдержке, требования к хранению || Как выдержать вино в домашних условиях

Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например, французского Божоле, она вовсе губительна.

Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов.

В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения.

Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий. Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок.

Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.

Греческая амфора — красиво, но не практично, в ней вино быстро скисает

Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой.

Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество.

Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.

Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.

У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.

На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, в основном животных, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.

Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следящих факторов:

  • содержание спирта и сахара – чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не стареет;
  • сорт винограда – вино из сортов с высоким содержанием танинов, например, Каберне-Совиньон, хранится лучше других;
  • возраст лозы – старые малоурожайные плантации дают более насыщенное вино, поддающееся длительной выдержке;
  • тип почвы – на плодородном грунте хорошее вино не получится, лоза должна «страдать» на малопитательной, но хорошо дренируемой почве;
  • погода – при недостатке тепла или света виноград плохо дозревает, если его собирают в дождливую погоду, вино получается водянистым;
  • технология производства – настаивание сусла на мезге и брожение в бочке повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки;
  • температура – чем ниже, тем дольше хранится вино;
  • объем емкости – в малых бутылках химические процессы протекают быстрее, приводя к быстрому старению.

Примерные сроки выдержки вин разных типов:

  • столовые (белые и красные) – до 3-х лет;
  • легкие белые – 4-5 лет;
  • легкие красные сухие – 5-8 лет;
  • благородные белые – 10-20 лет;
  • насыщенные сухие красные – 15-35 лет;
  • лучшие красные выдающихся годов – 80-100 лет;
  • крепкие и десертные вина – до 150 лет.

Существует два способа выдержки вина: в бочках и в бутылках.

Бочковая выдержка

Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе.

Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание.

Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.

Подвал для хранения бочек

Бочки изготавливают из редкой породы дуба, растущего во Франции. Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.

Бутылочная выдержка

Обязательный этап почти для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие – после бочковой выдержки.

Очень важно оградить напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.

Бутылки хранят в горизонтальном положении (чтобы вино смачивало пробку, предотвращая её высыхание) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16°C и влажностью 83-86%. Их осматривают 2 раза в год на наличие дефектов.

Стеллаж с бутылками

В домашних условиях бутылки иногда хранят в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды.

Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой. Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей.

Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.

P.S.

На старых винодельческих предприятиях с богатыми традициями существуют энотеки – запасы долгохранящихся вин из разных участков, виноградников, плантаций, опытные образцы и зарубежные эталоны. Они представляют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. По возможности советую сходить на экскурсию в такое место, местные экскурсоводы расскажут много интересного.

Источник: https://alcofan.com/vyderzhka-vin-sroki-i-znachenie.html

Выдержка вина в бочках и бутылках

Определение понятия – выдержанное вино, классификация по выдержке, требования к хранению || Как выдержать вино в домашних условиях

Технологии виноделия оттачивались веками, поэтому каждый этап важен для формирования правильного букета. Наш сегодняшний урок посвящен процессу выдержки. Мы узнаем, как лучше выдерживать вино – в бочках или бутылках; есть ли особенности выдержки у разных типов вина.

Звенит звонок – начинаем урок!

Бочки или бутылки – в чем выдерживают вино?

Что такое выдержка вина и зачем она нужна?

В процессе приготовления вина есть несколько этапов. Виноматериал нужно сбродить, осветлить, а затем выдержать для того, чтобы прошли сложные химические процессы, которые формируют букет.

Правильная выдержка – обязательное условие для получения напитка высокого качества. По сравнению с другими традиционными этапами, выдержка – самый молодой. Во времена Античности, а затем и Средневековья вина подвергали выдержке не повсеместно и, скорее, в качестве исключения.

Причина проста – не в чем было держать вино, чтобы оно годами почти не взаимодействовало с кислородом. А без такой тары напиток быстро превращался в уксус.

Только самые богатые люди могли позволить себе хранить вино в плотно запечатанных амфорах или врытых в землю кувшинах, заливая их до самого верха.

В таких квеври хранили вина в Закавказье

Длительная выдержка вина стала возможной в XVIII веке, с появлением стеклянных бутылок. Идеи ограничения контакта вина с кислородом получили распространение в XIX веке, когда Луи Пастер провел исследование о взаимодействии вина с воздухом. Он выяснил, что избыток кислорода способствует быстрому окислению, а в плотно закупоренной бутылке вино хранится годами.

При чрезмерно длительном хранении любое вино постепенно теряет свои свойства. Так, знаменитый исследователь океанических глубин Жак Ив Кусто однажды обнаружил амфору с вином, которой было около 2000 лет. На вкус это вино оказалось почти уксусом.

Нужно различать две стадии выдержки вина:

  • созревание в бочках,
  • старение в бутылках.

Созревание и старение вина – составляющие части процесса выдержки.

Созревание вина или выдержка в бочках

Для того чтобы вино созрело, его помещают в дубовые бочки. В них вино окисляется благодаря взаимодействию с кислородом, медленно поступающим из окружающего воздуха через микропоры в бочке. В результате созревания вина приобретают ярко выраженный сортовой аромат, обогащаются фенольными соединениями, которые отдает древесина дуба.

Красные и белые вина по-разному реагируют на бочковую выдержку.

У красных вин происходит довольно значительное выделение осадка, которое уменьшается при последующей выдержке. Вино темнеет, приобретает гранатовый оттенок. Сглаживаются терпкие ноты, вкус вина становится тоньше, изысканнее. Все процессы бочковой выдержки идут на пользу вкусу красного вина.

Белые вина при длительной выдержке в бочках теряют плодовые ароматы и мягкость, а если вы передержите белое вино, его вкус станет грубым и резким. Тем не менее, кислород необходим для созревания белых вин.

Поэтому виноделы практикуют частое переливание и оставляют бочки на хранение шпунтами вверх. Это способствует активному притоку кислорода и насыщению им вина.

Окисление не только удаляет углекислоту из напитка, но и помогает осадить вещества, замутняющие тело вина: белки, пектины, дрожжевые остатки.

В бочки вина помещают для созревания

Все ли вина отправляют на бочковое созревание?

Хоть выдержка в дубовых бочках обогащает вкус вина, но далеко не все вина нуждаются в такой процедуре. Молодые вина вообще не разливают в бочки.

В их составе немного танинов, поэтому в выдержке они не нуждаются – их яркий и свежий букет ухудшается от долгого контакта с кислородом и дубовыми танинами. Ординарные вина также не проходят бочковую стадию.

Их, как правило, на протяжении 6–10 месяцев держат в стальных танках, а потом разливают по бутылкам.

Совсем немного времени зреют столовые вина. Первый год их выдерживают в больших резервуарах и лишь на второй год могут поместить в бочки.

Чем меньше танинов в вине, тем раньше его следует употреблять. Длительная выдержка и последующее хранение лучше всего действуют на вино с высоким содержанием танинов.

Особенности бочковой выдержки

Если вы собираетесь отправить вино на выдержку в бочки, необходимо учесть некоторые особенности технологии.

Размер имеет значение

Чем больше бочка, тем медленнее идет окисление. И наоборот – чем меньше ваша дубовая емкость, тем активнее воздухообмен. Поэтому в традиционных винодельческих хозяйствах вино выдерживается в бочках больших объемов – от 400 литров. В домашних условиях разумно будет взять максимально возможную по размеру бочку, которую вы сможете полностью наполнить виноматериалом.

Стоя или на боку?

Если вы хотите выдержать вино длительное время, то бочку лучше хранить на боку, так кислородный обмен идет с меньшей интенсивностью, а содержание кислорода в воздушной камере над поверхностью вина совсем небольшое.

Каждый год бочку с вином нужно доливать, чтобы не увеличивать кислородную камеру над вином и не дать бочке пересохнуть. Заполняйте емкость самым лучшим виноматериалом, который у вас имеется.

Условия хранения

  • Оптимальная емкость для созревания вина – бочка из французского дуба. Подходят также изделия из славонского или кавказского скального дуба.
  • Вино в бочку наливается почти доверху, заполняя 90 % объема.
  • Древесина новой бочки хранит много фенольных соединений, которые постепенно перекочевывают в вино. С годами их количество падает.
  • Бочки хранят в темных подвальных помещениях с температурой от 11 до 18 градусов, для красного вина оптимальной температурой считается 14–16 градусов.
  • Влажность воздуха в хранилище должна составлять от 75 до 85 %. Чем суше будет ваш погреб, тем быстрее пойдет испарение вина.
  • Для хранения в домашнем погребе бочки лучше устанавливать на специальные решетки, которые не препятствуют перемещению воздуха и вентиляции помещения.

Ежегодно через поры в бочке испаряется до 4 % объема вина, поэтому после каждого нового урожая следует пополнять бочки, в которых продолжает зреть вино.

Старение – выдержка вина в бутылке

Этап созревания занимает не так много времени – от полугода до нескольких лет, в зависимости от сорта вина. Затем напиток разливают по бутылкам и тщательно укупоривают корковой пробкой. При такой форме хранения происходит максимальная изоляция вина от взаимодействия с кислородом. Но это не означает, что все процессы прекращаются.

В бутылке продолжается медленное окисление и другие химические реакции. В результате вкус вина продолжает изменяться. Этот процесс получил название «старение вина».

Вино, которое выдерживают в бутылках, продолжает развиваться

В период старения окисление подпитывается не поступающим извне кислородом, а тем, который уже имеется в молекулах вина. Он вступает во взаимодействие с ионами тяжелых металлов и органическими перекисями, которые также содержатся в вине. Процесс идет до полной переработки перекисей и занимает многие годы.

Танины и красящие вещества участвуют в окислительных реакциях, расходуясь по мере их прохождения. Поэтому процесс бутылочной выдержки понижает содержание танинов, вкус вина становится мягче, деликатнее, обнаруживает более тонкие нотки – цветочные, ванильные, пряные. Снижается и цветовая насыщенность, на первый план выходят кирпичные оттенки.

Вина в бутылках могут выдерживаться десятилетиями, от этого их вкус будет только улучшаться. Например, марочные крепкие вина – портвейн, мадера – достигают идеального букета после 20–30 лет выдержки в бутылках.

Марочный портвейн состаривают в бутылках до 20–30 лет

Все ли вина разливают по бутылкам?

Здесь исключений нет – в бутылки можно и нужно разливать любой тип вина, который вы получили: молодое или выдержанное в бочках. Стеклянные бутылки с корковой пробкой создают идеальные условия для длительного хранения вина.

Особенности хранения вина в бутылках

Несмотря на кажущуюся простоту вопроса, в нем есть важные нюансы. Правильное хранение вина в бутылках – залог сохранения и развития его букета.

Какие бутылки и пробки подходят для вина?

Я противник хранения вина в пластиковой таре. Если вы хотите получить по-настоящему качественный напиток хорошего букета, то возьмите классические бутылки из темного стекла.

Укупоривать их нужно корковыми пробками, которые считаются наилучшим выбором для длительного хранения. Предпочтительнее выбирать пробки из португальского или испанского пробкового дуба.

Для сохранности внешней стороны корковой пробки ее заливают сургучом, если предполагается длительное хранение. Корковая пробка может принести и некоторые проблемы. При длительном хранении пробка может крошиться, а внешняя часть – ссыхаться. Это ведет к разгерметизации бутылки и порче вина. Справедливости ради отмечу, что такое возможно только после солидного срока хранения вина в погребе.

Более современным вариантом является использование полимерных пробок. Они нейтральны и не влияют на вкус вина. К тому же не сохнут со временем и плотно прилегают к горлышку. Если вас не смущает такое отступление от аутентичных рецептов, то можете пользоваться полимерными пробками.

Стеклянная бутылка и корковая пробка – вот идеальная тара для вина

Условия бутылочного хранения

Хранить вино лучше всего в темном, вентилируемом помещении при температуре от 8 до 12 градусов. В таких условиях вино будет продолжать развиваться.

Бутылки хранят в наклонном положении, чтобы корковая пробка была смочена вином. Иначе пробка может сохнуть и крошиться, а это портит внешний вид и вкус вина.

Главный враг бутылочного вина – солнечный свет, поэтому следите, чтобы в процессе хранения ваши бутылки не попадали под солнечные лучи.

Сроки выдержки различных типов вина

Разные типы вин нуждаются в различных сроках и условиях выдержки. Вот небольшой гайд, который поможет вам понять: что и как выдерживать.

Тип винаХарактеристикаВыдержка в бочкахВыдержка в бутылках
Молодые винаВина урожая текущего года, сразу поступившие в продажу
Ординарные винаВина урожая прошлого года, выдержанные от 6 до 12 месяцев в стальных резервуарах (танках)До 1–2 лет
Столовые винаВина с небольшой выдержкой в бочкахОт 1 до 2 летДо 1–2 лет
Марочные винаВина, прошедшие выдержку в бочкахОт 1,5 до 4 летНе менее 3 лет
Коллекционные винаВина, выдержанные в бочках и состаренные на бутылочном храненииНе менее 2 летНе менее 5 лет

Отдельно нужно сказать о купажированных винах. Купажирование – это смешивание различных вин, которые соединяют для улучшения и богатства букета. Купажирование осуществляется после выдержки в бочке и перед тем, как отправлять вина на бутылочное хранение. Некоторые варианты купажа должны храниться в бутылках не менее 3–5 лет для полной гармонизации вкуса.

Как правило, купажируют выдержанные красные вина.

Практическая часть

На практической части нашего занятия посмотрите обучающее видео по правильному розливу и укупорке вина в бутылки.

Расскажите, как вы храните вино. Выдерживаете ли вы его в бочках? Обязательно приложите фотографии.

На сегодняшнем уроке вы научились правильно выдерживать разные типы вин, узнали, какому вину показана выдержка в бочках, а какое может без нее обойтись. Вы обучились разливать и укупоривать вино по бутылкам для длительного хранения.

Звенит звонок – урок окончен. Всем спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Источник: https://cosmogon.ru/school/urok-23/

Определение понятия – выдержанное вино, классификация по выдержке, требования к хранению || Как выдержать вино в домашних условиях

Определение понятия – выдержанное вино, классификация по выдержке, требования к хранению || Как выдержать вино в домашних условиях

Получить здоровое молодое вино далеко не самая важная задача винодела. Это очень нежный и одновременно нестойкий продукт. Оно не просто требует большого внимания.

Виноделу предстоит не только сохранить качества, приобретенные вином, и предохранить его от порчи и заболеваний, но и обеспечить защиту от вредоносного влияния внешних факторов весь продолжительный период хранения и пробудить в нем только полезные изменения, препятствуя образованию нежелательных и опасных.

Как раз, хранение вин в условиях, благоприятствующих улучшению их качественных характеристик, называется выдержкой.

Что выдержка делает с винами? Ее смело можно назвать технологическим приемом, во время которого совершается настоящее таинство. И творит его мастер-виртуоз.

Для начала нелишним будет определиться, что на деле значит термин «выдержанное вино».

Как может узнать обычный потребитель, есть ли у приобретаемого им вина выдержка?

Пожалуй, наиболее вероятный и простой способ — по этикетке.

Она содержит необходимые сведения: выдержанное, марочное — поддельные вина такими не бывают. Еще лучше, если имеется указание на год сбора урожая.

Надпись на этикеткеЗначение
Domaine или ChâteauВиноград собран и произведено, выдержано и бутилировано вино в этом самом «шато» или «домене». Винный дом полностью ответственен процесс производства данной бутылки.
Mis en bouteille par Domaine XXXразлито по бутылкам в Домене XXX
Vinifié, Élevé et Mis en bouteilles par XXXВиноград приобретен производителем у другого фермера. Процесс превращения его в вино, выдержка, отбор и купажирование, а также розлив в готовую тару произведен им самим.
AOC (Appellation d’Origine Controlée)«Контроль подлинности происхождения» — право сделать такую надпись на бутылках дается далеко не каждому виноделу.

Внимание! Если на этикетке отсутствует Vinifié и/или Élevé, продавец купил готовое вино и разлил его по бутылкам. Качество его может оказаться весьма сомнительным.

Визуально (без дегустации) выдержку также возможно оценить по:

  • осадку — обычно он появляется у достаточно выдержанных вин (у белых мелкими кристаллами на дне бутылки, у красных — коричневато-бурыми хлопьями по всей поверхности стекла);
  • цвету — красные вина не должны иметь насыщенного фиолетового оттенка.

Если перед покупкой Вам удастся продегустировать вино, отсутствие горечи должно убедить, что оно выдержанное.

Но основной признак выдержанного вина — это его букет, который делает напиток уникальным, а при употреблении дарит настоящее наслаждение. К тому же, характеризует марку вина.

Важно! Даже подсказки на бутылке не гарантируют вам правильный выбор.

Верный путь — обращение к кависту (профессиональный консультант, разбирающийся в вине), последовательное самообразование: дегустации или качественные винные курсы.

Выдержанные, марочные, коллекционные — такова классификация вин по выдержке. Из них именно коллекционные считаются самыми дорогими винами в мире.

Бытует мнение, что вино непременно надо выдерживать в бочке. Но далеко не всем винам это помогает. К примеру, для белых вин все чаще применяется выдержка в стали или бетоне. Таким образом сохраняется их свежесть и ароматика. А красные вина дуб делает сложнее, благороднее, зато оказывает сильное влияние на вкус. А теперь о разных видах выдержки подробнее.

Дубовая бочка

В процессе бочковой выдержки вино насыщается танинами и дубовыми тонами. Продолжительность ее может быть и 4 недели, а может и 6 лет.

Поговорим о том, как выдерживать вино в дубовой бочке. Их наполняют доверху и хранят в специально предназначенных для этих целей подвалах при температуре 11-18°C и влажности воздуха 85%. При этом, через поры древесины в напиток поступает кислород, и одновременно до 4,5% вина испаряется ежегодно, так что приходится его доливать аналогичным или даже лучшего качества.

Каждая такая бочка изготовлена из особой породы дуба и хранить в ней вино можно максимум 40 лет. А дольше этого срока (до 100 лет) выдержать в ней можно лишь крепкие коллекционные вина.

Использование для брожения и выдержки вин глиняных амфор находит все больше и больше сторонников. В ней практически невозможно обеспечить гигиену и контроль температуры, зато она никоим образом не влияет на вкусовые и ароматические фруктовые характеристики вина, сохраняя чистоту винограда.

Нержавеющая сталь

Резервуары из этого универсального материала получили массовое использование. Бидоны из нержавеющей стали легко содержать в чистоте, мыть и дезинфицировать. У них отличная вместимость и очень приятная цена. К тому же, они не заглушают натуральные ароматы напитка. Эти обстоятельства дают крупным металлическим емкостям несомненное преимущество перед теми же дубовыми бочками.

Предлагаем ознакомиться  Идеи для корпоратива на Новый год

Но не без недостатков. Максимальная изоляция от поступления воздуха. Виноделам приходится принимать дополнительные меры: переливки с проветриванием и дозирование кислорода вполне решают проблему.

В результате готовое вино имеет не столь богатый букет и вкус, зато приобретает бархатистость и маслянистость куда большую, чем дает бочковая выдержка.

Использование бетонных резервуаров для выдержки вина в виноделии стало последней модой. Но не так это ново, как кажется.

По своим функциональным свойствам, то в винодельческой иерархии он расположился где-то между дубовой бочкой и металлическим резервуаром.

Бетонная емкость нейтральна, как и стальная, а по толщине стенок сравнимы с бочками, да и «дышит» она, как дуб.

Она отлично стабилизируют температуру, что особенно ценно в период ферментации, надежно предохраняют напиток от тепловых ударов и вибраций.

Стекло

Выдержка вина в бутылках — становится обязательной практически для любого вина, чтобы достичь оптимального качество. Длиться бутылочная выдержка может по-разному и зависит от ее целей и типа вина.

Какие-то вина оказываются в бутылках сразу, как только завершился этап брожения, другие сначала положенный срок выдерживаются в стали, дубе, глине или бетоне, и лишь после этого в бутылках выдерживают не менее 3-х лет. Это касается марочных коллекционных вин, готовые могут закладываться в погреба на довольно большой срок.

Вино, выдерживаемое таким образом «успокоится», выработает гармоничный вкус и приобретет тонкий букет.

Изобилие вин, каким отличаются фирменные винные бутики, современные супермаркеты и рестораны, может привести в замешательство всякого. Выходит, что собственный стиль имеется и у хорошего качественного вина.

Бытует мнение, что внешние признаки бутылки не гарантируют качественного содержимого. Если перед вами тяжелая хорошая бутылка с широкими плечиками, что слегка сужается к низу, с углублением в донышке, знайте, что такие чаще всего используют производители для розлива вин достаточно высокого качества.

Наиболее высока вероятность за приличные деньги приобрести действительно качественное выдержанное вино в фирменном магазине.

Выдержка вина может продолжаться неделями, а может — годами. Говорить о максимальной продолжительности «жизни вина» можно лишь применительно к конкретному его виду.Предлагаем ознакомиться  Как засолить молоки горбуши в домашних условиях

Интересно! Известна история Shipwrecked 1907 Heidsieck {amp}amp; Co Monopole Champagne, вина для российского императора Николаю II, лишь в 1998 поднятого со дна Финского залива, где покоилось с 1917. Его продают теперь за 275 тысяч долларов на штуку. Это самое дорогое вино в мире.

А в качестве ответа на вопрос, сколько нужно выдерживать вино, маленькая справка.

Выдержка, лет
Белые и красные столовыедо 3
Белые
легкие4-5
благородные10-20
Красные
легкие сухие5-8
насыщенные сухие15-35
лучшие выдающихся годов80-100
Крепкие и десертные винадо 150

Технология выдержки на осадке заключается в следующем: вино на длительное время (от 6-10 месяцев до нескольких лет) оставляют в контакте с дрожжами, что осели на дно емкости по завершении брожения.

В результате тихие и игристые вина приобретают качества, так ценимые потребителем.

Недолгое хранение сухого выдержанного вина в квартире организовать несложно. Вполне подойдет тихое прохладное место, изолированное от света.

Если же предстоит длительное хранение, позаботьтесь создать для него оптимальные условия:

  • температура хранения 10-15°С;
  • влажность 60-80%;
  • темнота;
  • горизонтальное положение;
  • полный покой.

Помните! Ни балкон, ни обычный кухонный холодильник для хранения не подходят.

Если размеры квартиры позволяют, то в домашних условиях можно создать целое хранилище. Домашние вина хранят в бутылях с узким горлом, укупоренных пробками.

Выдержанные высококачественные вина — товар весьма востребованный. Приобретая бутылку с этим божественным нектаром в магазине, кафе или дегустационной комнате, помните, что путь ее был длинным и трудным. Но теперь вино — не просто напиток, это почти произведение искусства.

Бархатистые, плотные красные вина: я бы сказал, что их следует выдерживать как минимум год, даже два, перед тем как разлить по бутылкам. Пить их, пока они молодые и невыдержанные, это то же самое, что есть тесто для сдобных булочек до того, как они испечены. Для тех, кто не ел сдобы, или как говорит одна моя хорошая знакомая «слаще морковки ничего не едал»,

Источник: https://peschanoepans.ru/vyderzhat-vino-domashnikh-usloviyakh/

Что такое выдержанное вино

Определение понятия – выдержанное вино, классификация по выдержке, требования к хранению || Как выдержать вино в домашних условиях

При выборе благородного спиртного покупатель всегда ориентируется на страну-производителя, цену, определённые сорта винограда, из которых делается напиток. Конечно же, обращают внимание на количество лет, в течение которых он выдерживался.

Но если с другими показателями всё довольно просто, так как большинство ориентируется на личный вкус и пристрастия, с выдержкой всё сложнее, и чаще всего это понятие размыто. Так что же это значит, как происходит процесс выдерживания вина и каким образом он отражается на вкусе и аромате напитка?

Что такое выдержка вина

Выдержка вина – это процесс вызревания или старения напитка. Такой процесс способен улучшить качество алкоголя. Большинство спиртных напитков не может длительно храниться без охлаждения, в то время как вино не только прекрасно выдерживает время, но и способно менять органолептические свойства в лучшую сторону.

Вызревание – это процесс сложный, зависящий от многих факторов, таких как сорт винограда, регион его выращивания, винодельческого стиля, а также требующий большого количества времени и финансов. Конечно, такой напиток и ценится гораздо выше, чем вино, которое не выдержано.

Большинство изготовленного спиртного должно быть выпито в течение года, 5-10 % улучшает свой вкус через год, и только 1 % имеет способность становиться лучше через 5-10 лет выдержки.

С химической стороны этот процесс весьма деликатен и сложен, в нем принимают участие кислород, который влияет на разливостойкость напитка, органические кислоты, сложные эфиры и множество реакций отдельных компонентов между собой.

Сроки преобразования алкоголя

Сроки преобразования алкоголя варьируются от полугода до нескольких десятков лет. Такие сроки зависят от некоторых факторов:

  • Спирт и сахар. Чем больше их содержание в спиртном, а соответственно, выше градус и слаще вкус, тем дольше алкоголь не стареет.
  • Виноградный сорт. Чем выше содержание танинов в сорте, тем лучше и дольше оно хранится, как, например, сорт винограда —«каберне-совиньон»—.
  • Лоза. Вино, получаемое из ягод лоз старых малоурожайных плантаций, отлично подходит для длительного хранения.
  • Почва. Как ни удивительно, но хорошее вино получается именно на малопитательной почве, на которой либо естественным, либо искусственным путём происходит удаление воды.
  • Погодные условия. Тепла и света должно быть в достаточном количестве, иначе виноград будет плохо дозревать, а сбор урожая в дождь делает вино водянистым.
  • Технология изготовления. Сусло, которое настаивается на мезге и бродит в бочке, имеет повышенное содержание танинов, что в свою очередь увеличивает время выдержки.
  • Температура. Продолжительность выдержки уменьшается при повышенной температуре.
  • Объем ёмкости. Чем меньше ёмкость для выдержки, тем быстрее алкоголь стареет.

Какие вина считаются выдержанными

Вино, которое выдерживается меньше одного года, считается молодым. Чтобы считаться выдержанным, оно должно оставаться в бочках не менее 12 месяцев. К этому классу относятся марочные и коллекционные вина.

  • Марочное. Высококачественный алкоголь, который изготавливается из определённого винограда и выращивается в определённом месте. Вкус и аромат такого напитка способен сохраняться на протяжении значительного времени. Такое вино выдерживают не меньше двух лет, а крепкие сорта не меньше трёх лет.
  • Коллекционное. Напитки этого класса могут выдерживаться несколько десятков лет сохраняя и приумножая свои органолептические свойства. Доказательство тому – бордо урожая 1945-1947 годов, которое сохранило свой великолепный вкус по сей день. Отлично сохраняются и жёлтые вина из провинции Юра, в особенности сорта совиньон. Букет этого великолепного напитка способен сохраняться десятилетиями.

Технология выдержки вина

Спиртное помещают на выдержку до первого апреля, а сами сроки исчисляются с первого января года, который следует за годом урожая. Существует несколько технологий выдерживания алкоголя, некоторые из них популярны и постоянно используются, а некоторые не столь востребованы.

Бочковая технология

Для этого вида используются бочки, буты и эмалированные резервуары. В подобных ёмкостях алкоголь насыщается танинами и дубовым оттенком. Процесс выдерживания может длиться от нескольких недель до 6 лет, а может не применяться совсем. Наилучшей температурой при выдерживании в бочках будет 11-18 °С, в зависимости от сорта вина.

Влажность должна быть не больше 85 %. Спиртное выдерживают в специальных подвальных помещениях, так как в них отсутствуют суточные и сезонные перепады температуры. Сквозь древесные поры внутрь бочки попадает достаточное для ускорения созревания напитка количество кислорода.

Через эти же поры вино также испаряется, в год около 2-4 %, поэтому в ёмкость доливают алкоголь такого же качества или даже лучше.

Выдержка вина в бутылках

После вызревания в бочках почти все марочное высококачественное спиртное выдерживается в бутылках, а коллекционные остаётся в бутылках сроком не меньше трёх лет. Этот процесс отличается от бочкового тем, что проходит без участия кислорода. Такое спиртное имеет особый тонкий «бутылочный» букет. Портвейны и десертный алкоголь могут выдерживаться таким методом больше 30 лет.

Бутылки укупоривают длинными пробками без пор, которые покрываются специальным составом, защищающим от развития плесени. Пробку также заливают сургучом или чем-то похожим. Затем бутылки укладывают горизонтально, чтобы исключить высыхание пробки. Дважды в год бутылки осматривают на наличие дефектов.

Глина

Глина – это один из первых материалов, который стали использовать, чтобы хранить разные жидкости. Амфоры Древней Греции и квеври Грузии всегда ассоциировались с этим благородным напитком и виноделием. В Грузии и сейчас используют квеври для брожения и вызревания —саперави— и —ркацители—.

В настоящее время глину очень часто используют биодинамисты, которые считают, что благодаря объединению разных стихий вино, выдержанное в такой ёмкости, считается природным. Этот природный материал, тем не менее, весьма проблематичен для выдерживания вина. Глиняный сосуд хрупкий, пористый, в нем довольно трудно добиться гигиеничности и постоянной температуры.

Бетон

Не многим известно, но в древние времена вино выдерживали и хранили в каменных ваннах, которые образовывались либо природным путём, либо создавались искусственно. Впервые похожую на бетон смесь начали использовать в Древнем Риме.

Её делали из негашёной извести, также туда добавляли пепел и пемзу. С XIX века в виноделии стали использовать армированные бетонные цистерны. Бетон имеет отличную структуру, из которой можно вылить буквально любую форму. Спиртное в таких бетонных формах имеет округлый вкус и специфическую свежесть.

Благодаря толстым стенкам бетона алкоголь надёжно защищается от воздействия тепла и вибраций, а вкус получается интересным и глубоким.

Специфика выдержки различных видов вина

В процессе выдерживания спиртное подвергается сложному и многогранному изменению, которое до сих пор не изучено до конца. Одним из самых видимых изменений является изменение цвета напитка. Особенно сильно это наблюдается у красных сортов, которые сменяют ярко-красный цвет на жёлтый или даже кирпичный. Очень старые красные вина приобретает коричневый оттенок.

При большой выдержке белого вина его цвет становится темным, можно сказать, старые белые и красные сорта имеют примерно одинаковую цветовую гамму.

Выдержка делает красное вино менее агрессивным и насыщенным танинами. Оно становится мягким и бархатистым.

Красные сорта напитка больше всего подходят для выдерживания именно из-за содержания в их составе фенольных соединений растительного происхождения.

Легкие белые сорта алкоголя с низким уровнем хранятся намного хуже, чем плотные, насыщенные и крепкие. Натуральные сладкие и жёлтые сорта спиртного выдерживаются дольше остальных. В целом алкоголь с низкой кислотностью имеет наибольший потенциал для долгосрочного выдерживания и длительного старения.

Именно поэтому некоторые виды шампанского также могут быть с большим сроком выдержки.

Процесс вызревания вина является очень важным не только для того, кто выбирает алкоголь к столу, но и для учёных, и даже историков. Старые винодельческие предприятия, чьи традиции насчитывают многие сотни лет, создают свои энотеки – коллекции вин. Такие коллекции содержат в себе спиртное с долгим сроком хранения. Они собираются из разных участков, виноградников, плантаций, в разные годы или даже под известные события. Впрочем, вам самим выбирать, предпочесть ли молодое или всё же выдержанное вино.

Источник: https://gradusinfo.ru/alkogol/vino/raznovidnosti-1/vino-vyderzhannoe.html

Как выдерживают вино

Определение понятия – выдержанное вино, классификация по выдержке, требования к хранению || Как выдержать вино в домашних условиях

Консультанты винных бутиков часто обращают внимание покупателя на выдержанное вино. Оно всегда стоит дороже, и возникает резонный вопрос: что выдержка делает с винами, и как протекает этот процесс. Способен ли он оказывать влияние на вкусовые характеристики напитка?

Выдержка — вызревание вина в процессе хранения с целью улучшения качества. Хорошее выдержанное сухое вино пьется более приятно, имеет богатый вкус и аромат. Выдержка проводится в бочках или бутылках, длится от нескольких месяцев до десятков лет.

История выдержанного вина

В Древнем Риме и в Древней Греции предпочитали пить молодое вино. Лучшими сортами были те, у которых только что закончился процесс брожения. Это объяснялось тем, что в результате хранения в негерметичной таре вино довольно быстро превращалось в уксус. Тем не менее, римляне и греки прекрасно знали о выдержке вина, которое вызревало в запечатанных амфорах.

С распадом Римской империи о технологии улучшения вкусовых характеристик забыли на много веков. В Средневековье производили молодые вина с низким содержанием алкоголя, которые предпочитали пить сразу.

Революция в виноделии произошла в XVII веке, когда появилась стеклянная бутылка, для закупорки которой использовалась натуральная пробка. В ней напиток хранился долго, а при добавлении спирта этот срок удавалось увеличить многократно, что привело к росту популярности крепленых вин.

Другим революционным технологическим решением стало окуривание бочек серой. Это позволяло уничтожать вредоносные бактерии и более длительное время хранить напиток. Многие виноделы стали выдерживать свою продукцию в дубовых бочках, что придавало новый вкус и аромат.

Что происходит с вином во время выдержки

Выдержка — процесс не простой, подходит далеко не для каждого вина. Специалисты предпочитают хранить красные вина, богатые танинами. Белые теряют свой нежный фруктовый вкус, становятся насыщенными. При работе с ними сложно соблюсти баланс, исключение составляют лишь шардоне и рислинг.

Среди красных сортов винограда расположение к выдержке различное. Пино нуар и санджовезе хранятся до 8 лет, саперави и мерло — до 10 лет, неббиоло и каберне совиньон до 20 лет.

При этом специалисты отмечают значительное улучшение вкусовых характеристик у 10% выдержанного вина после года хранения и лишь у 1% после 5-10 лет хранения.

Остальное вино рекомендуют разливать в бутылки после 6-12 месяцев выдержки.

Какие процессы протекают во время созревания? Органические кислоты, содержащиеся в напитке, трансформируются в эфиры и другие вещества, которые и оказываются влияние на цвет и вкус напитка.

Уровень танинов заметно снижается, вино становится менее терпким и сбалансированным. Исчезают резкие запахи, появляются благородные ароматы тропических фруктов.

При этом важно не передержать вино в бочках, так как аромат дуба может стать преобладающим, и это негативно скажется на восприятии напитка.

Детально химия процессов, протекающих во время выдержки, не изучена, но известны факторы, оказывающие влияние на срок вызревания. Крепкие сорта с высоким содержанием спирта стареют медленнее, чем классические сухие вина.

Насыщенные напитки, полученные из винограда старой лозы, хранятся дольше. На малоплодородных почвах получаются хорошие выдержанные вина, в том время, как плодородные терруары дают только неплохое молодое вино.

Недостаток солнца и тепла негативно влияет на процесс выдержки, а снижение температуре при хранении оказывает положительное влияние.

Знание нюансов всех данных процессов высоко ценится производителями. Технология выдержки не менее сложная, чем уход за лозой или процессом брожения. Специалисты по выдержке вина всегда на особом счету в крупных винодельческих компаниях.

Выдержка в бочках и бутылках

Наиболее популярно выдержанное в дубовых бочках вино. Для этого процесса применяют бочонки, изготовленные из дуба, выращенного на территории Франции.

Особенностью древесины является небольшое содержание пор, через которые попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего процесс выдержки.

Бочки доверху наполняют вином, тщательно закупоривают и хранят в прохладных подвалах при стабильных температурах в диапазоне от 11 до 18 градусов.

В процессе тщательно контролируется влажность воздуха, которая должна быть в районе 85%.

Через поры древесины дуба часть вина испаряется, после завершения срока выдержки рекомендуется его восполнить аналогичным напитком более высокого качества.

Дубовая бочка помогает сбалансировать количество танинов, наполнить аромат специфическими оттенками. Традиционный срок выдержки от 6 месяцев до 1 года, но некоторые производители продлевают процесс хранения в бочках до 6 лет.

Выдержка в бутылке — процесс, обязательный для всех производителей. Речь не идет о хранении на полках магазинов! Выдержка протекает сразу после разлива в бутылки, при этом их тщательно закупоривают пробкой, оставляя лишь небольшую камеру из воздуха — не более 3 куб.см.

Бутылки выкладывают на полки в подвалах, при этом контролируют, чтобы вино смачивала пробку, не давая ей высыхать. Температура при хранении должна быть стабильной и не превышать 16 градусов. Влажность воздуха контролируется и поддерживается в диапазоне от 83 до 86%.

Вам может понравиться

-10%

Источник: https://WineStyle.ru/articles/encyclopedia/wine-aging.html

Огородник и садовод
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: