Настоящий домашний коньяк из винограда

Содержание
  1. Как сделать настоящий коньяк из винограда и какой сорт лучше использовать
  2. Ингредиенты и пропорции настоящего виноградного коньяка
  3. Пошаговая технология изготовления коньяка
  4. Домашний коньяк из винограда: поэтапное описание процедуры приготовления
  5. Изготовление виноматериала
  6. Получение винного спирта
  7. Процедура настаивания
  8. Нужна ли карамель?
  9. Завершающий этап
  10. Настоящий домашний коньяк из винограда
  11. 2. Получение винного спирта
  12. 3. Настаивание
  13. 4. Карамелизация
  14. 5. Розлив
  15. Как сделать домашний коньяк из винограда
  16. Из какого сорта винограда делают коньяк?
  17. Рецепт коньяка из винограда
  18. Изготовление коньяка из винограда в домашних условиях
  19. Сорта винограда для производства коньяка
  20. Пропорции и особенности технологии
  21. Пошаговый рецепт приготовления
  22. Коньяк из винограда в домашних условиях: простой рецепт для разных сортов винограда
  23. Изготовление винного спирта
  24. Настаивание напитка
  25. Карамелизация
  26. Розлив напитка

Как сделать настоящий коньяк из винограда и какой сорт лучше использовать

Настоящий домашний коньяк из винограда

› Самогон

Когда речь заходит о домашнем коньяке, чаще всего подразумевается коньячная настойка из самогона или бренди на фруктовом сырье. Если же вы решили сделать этот напиток максимально приближенным к оригинальному французскому вкусу, тогда вам нужно использовать совершенно другой рецепт. Именно его мы будем рассматривать в сегодняшней публикации.

Настоящий коньяк делается только из виноградного сырья определенных сортов. Идеально подойдёт Лидия, Изабелла и Голубок. От насыщенных и ярких сортов Саперави и Каберне лучше отказаться, чтобы не перенасытить вкус напитка жесткостью.

Ингредиенты и пропорции настоящего виноградного коньяка

Изготовление коньяка проходит несколько стадий, первой из которой идёт созревание браги из винограда. Для неё нам понадобится немытый виноград с дикими дрожжами, за счет которых начнется брожение. Но, если у вас нет опыта постановки подобной браги, тогда лучше добавьте пару грамм винных дрожжей для уверенности.

Внешний вид Изабеллы, которая отлично подходит для коньяка.

  • Виноград — 30 кг.
  • Сахар — 2 кг.
  • Вода — 4 литра.
  • Винные дрожжи — 5 грамм (на усмотрение самогонщика).
  • Дубовая щепа, бруски или бочка.

Сахар добавляется исключительно для повышения выхода спирта.

Считается, что он частично перебивает аромат винограда, поэтому в идеальном случае необходимо всё делать без него.

Но по опыту можно сказать, что разница во вкусе совершенно не ощущается, а количество самогона после перегонки реально увеличивается.

Пошаговая технология изготовления коньяка

Ниже будет описан полный рецепт от постановки браги до настаивания коньяка на дубе. Мы решили не делить весь процесс на отдельные параграфы, а представить всё в виде постепенных шагов, которые следует один за другим. Итак, с чего же мы начинаем:

Примерный объём дубовых палочек на 3 литра коньяка (или 3 столовые ложки дубовой коры).

  1. Очищаем виноград от плодоножек, гнили и прочих инородных тел. Грязные плоды вытираем сухим полотенцем, но ни при каких условиях не моем водой, чтобы сохранить на поверхности дикие дрожжи.
  2. Давим, перетираем блендером или перекручиваем на мясорубке виноград и отправляем его в ёмкость с широким горлом (большой таз, кастрюля и тому подобное). Добавляем сахар и воду согласно пропорциям. Горловину накрываем марлей и ставим в тёмное место на 4 дня.
  3. В течение первых суток сусло начнёт шипеть.

    Вам необходимо каждые 8–12 часов всю массу интенсивно перемешивать. Если брожение никак не начинается, то примерно через двое суток можно внести винные дрожжи. Если процесс и так начался, то вносить ничего не нужно.

  4. Когда каша начнет уже конкретно бродить (это происходит примерно на 4 сутки), то всю жидкость немного слить, а мезгу интенсивно отжать или подвесить в марле и дать стечь.

    В итоге у нас останется брага, которую мы переливаем в бродильную ёмкость и ставим под гидрозатвор, а также мезга (оставшиеся плоды винограда в виде каши), которые мы можем использовать для приготовления чачи.

  5. Брагу ставим в тёмное теплое место примерно на 3–4 недели.

    Дикие дрожжи работают медленно, поэтому необходимо будет запастись терпением и не прозевать момент, когда гидрозатвор умолкнет.

  6. Созревшую брагу снимаем с осадка, фильтруем через 2–3 слоя марли и отправляем на первую перегонку.
  7. Первый раз гоним брагу быстро, вредные фракции не выделяем. Прекращаем перегонку в тот момент, когда крепость в струе опустится до 30 градусов.

  8. Вторая перегонка будет проходить уже с отделением голов и хвостов. Первые 300 мл вам нужно будет собрать и вылить, так как эта вредная фракция перенасыщена вредными примесями. Основной продукт собираем вплоть до падения крепости в струе до 30–35 градусов. Всё, что осталось, можно собрать в качестве хвостов.
  9. Готовый дистиллят разбавляем до крепости 45 градусов.

    Дальше необходимо решить, как мы будем настаивать наш продукт: на дубовой щепе, на дубовой коре или в дубовой бочке. Разумеется, именно бочка является самым лучшим способом, но из-за высокой цены на эту тару можно использовать щепу или кору. Мы отдаём предпочтение коре, так как она отдаёт более приятные нотки напитку.

    Некачественная щепа может отдавать неприятным привкусом, поэтому лучше не рискуйте.

  10. Разливаем весь самогон по банкам и засыпаем его дубовой корой из расчёта 1 столовая ложка коры на литр самогона. Настаивать продукт можно сколько угодно, примерно через месяц напиток уже будет иметь отличный цвет и аромат.

    Если никуда не спешите, то 2–3 месяцев будет вполне достаточно.

  11. Когда коньяк созреет, отфильтруйте его через 3 слоя марли и разлейте по бутылкам.
  12. Дегустируйте!

Приготовление браги и её перегонка занимают около месяца. Для настаивания можно выделить пару месяцев. Поэтому если решитесь делать подобный напиток, ещё и с соблюдением всех технологий, то смело закладывайте 3 месяца на его изготовление.

Качество напитка будет несравнимо лучше, чем с обычным домашним коньяком, настоянным на щепе. Нотки винограда и само действие алкоголя вас приятно удивит.

Хотел бы порекомендовать вам посмотреть видео от Мастера-Алкомастера, который в домашних условиях готовит настоящий коньяк из винограда. У него целая серия видеороликов, которые ещё дополняются приготовлением чачи из мезги, которая у нас остается после первичного брожения виноградного сусла. Крайне советуем посмотреть всем, кто собирается делать этот напиток именно дома.

Как сделать настоящий коньяк из винограда и какой сорт лучше использовать Ссылка на основную публикацию

Источник: https://2samogona.ru/samogon/konyak-iz-vinograda

Домашний коньяк из винограда: поэтапное описание процедуры приготовления

Настоящий домашний коньяк из винограда

В последнее время многие люди предпочитают изготавливать спиртные напитки самостоятельно.

При знании определённой информации и соблюдении правильной технологии, полученный алкоголь вполне сможет конкурировать с магазинными экземплярами.

Ниже речь пойдёт о том, как делать домашний коньяк из винограда согласно оригинальной рецептуре. Последняя предполагает использование винного спирта, а не водки и самогона.

Воспользовавшись приведенными ниже советами, реально получить настоящий напиток высокого качества, а не имитацию его вкуса, цвета и запаха. Зачастую, гости, собравшиеся за столом, отдают предпочтение именно ему, нежели бренди из супермаркета.

Указанная рецептура рассчитана на следующее количество ингредиентов:

  • 30 кг винограда;
  • 5 кг сахара;
  • 4 литра воды.

Кроме того, данный рецепт приготовления коньяка из винограда в домашних условиях предполагает использование бочки или палочек из дуба.

Важно! Соотношение компонентного состава находится в прямой зависимости от сорта ягод, их сочности и сахаристости. В связи с этим, их количество может быть изменено.

Изготовление виноматериала

Основой интересующего нас напитка является коньячный спирт. Его добывают методом перегонки молодого вина. Для приготовления, как правило, используют самогонный аппарат.

В качестве сырья подойдут ягоды столового или винного сорта. Их необходимо размять, не отделяя косточки. Полученную массу следует поместить в эмалированную ёмкость, засыпать сахарным песком и тщательно перемешать деревянным девайсом.

Этот рецепт приготовления домашнего коньяка из винограда требует двух килограмм сахара на каждые 10 литров виноматериала.

После чего его оставляют в тёплом месте, исключающем проникновение света, и выдерживают там от 5 дней до недели.

Важно! Ягоды не требуют предварительного мытья, так как оно может препятствовать брожению. В ходе последнего образуется своеобразная «шапка», тормозящая процесс. Поэтому сусло нуждается в помешивании несколько раз в сутки.

   

Спустя положенный срок, у виноградной массы появится запах, характерный для вина. Он станет сигналом к следующему этапу – фильтрации, на котором жидкость отцеживают через марлю, отжимая густую основу.

Приготовление домашнего коньяка из винограда следует продолжить посредством подсыпания сахара в количестве 2 кг на 10 л массы.

Перемешав подслащенный сок, его необходимо разлить в стеклянную посуду, установив гидрозатворы.

Активная фаза продолжается около 20 дней, в течение которых гидрозатвор будет выпускать пузырьки воздуха. После того, как они перестанут выходить на поверхность, можно сказать, что брожение завершено. На выходе получается молодое вино с крепостью от 11 до 14 градусов.

Получение винного спирта

Изготовленный виноматериал поддают перегонке в самогонном аппарате со скоростью около трёх литров в час. При этом, дистиллят, образовавшийся в самом начале процесса (около 50 г), необходимо слить.

Он содержит вещества, несущие опасность здоровью человека. Настоящий домашний коньяк из винограда требует сбора основной фракции продукта.

Спирт прекращают перегонять, когда его крепость снижается до 30 градусов.

Завершив первую дистилляцию, самогон нужно разбавить водой до 25-30 градусов, и приступать ко второй. По факту её завершения, в полученный продукт снова добавляют воду, в пропорции 1:1. Третья перегонка предполагает сбор напитка крепостью от 45 градусов. Жидкость с меньшим её значением не отбирается.

Финальным результатом данного этапа станет получение 70-80-градусного винного спирта.

Процедура настаивания

В идеальном варианте, коньяк из винограда в домашних условиях требует настаивания в дубовой бочке. При неимении таковой, возможно использование колышков из дуба.

Их легко подготовить самостоятельно, взяв дубовую ветвь, и, разделив на щепу размером 5-7 мм. Полученные веточки раскладывают в ёмкость для последующего настаивания. В качестве таковой, прекрасно подойдёт обычная трёхлитровая банка.

Для качественного напитка, в неё достаточно положить 20-30 щепок.

Перед разливом, спирт нужно разбавить водой. Конечная его крепость должна попадать в рамки от 40 до 45 градусов. После чего, банки закатывают крышками и отправляют в погреб. Здесь, приготовление коньяка в домашних условиях из винограда длитсяминимум 6 месяцев.

Осторожно! При разбавлении, необходимо спирт лить в воду, а не наоборот. При несоблюдении этого правила, существует вероятность помутнения жидкости.

В обществе бытует мнение, что коньяк обретает качественные и вкусовые свойства по мере настаивания. И чем длительнее будет этот период, тем лучше получится алкоголь. Это утверждение соответствует действительности, но только в случае с использованием дубовых бочек.

Закатанные банки ограничивают процесс настаивания трёхлетним периодом. По прошествии данного временного интервала, напиток прекращает улучшать свойства. К тому же, не исключены неприятные сюрпризы с его прозрачностью.

Поэтому, к этому времени, домашний коньяк из винограда целесообразно потреблять.

Нужна ли карамель?

Карамелизация представляет собой добавление карамели к настоянному напитку. Обычно, её количество соответствует 50 г на три литра. Данный процесс способствует смягчению вкуса алкоголя и добавлению ему насыщенного коньячного оттенка. После чего, его перемешивают, закрывают и оставляют выдерживаться в течение десятидневного периода.

Добавление карамели не является обязательным этапом оригинального рецепта домашнего коньяка из винограда. Если человека вполне устраивает результат, полученный после вскрытия банок, карамелизацию можно пропустить.

В некоторых ситуациях, даже после нескольких лет, проведённых в погребе, в тесном контакте с дубовыми веточками, напиток не обретает свой характерный цвет. Тогда, сия простая и понятная процедура станет оптимальным выходом из ситуации.

Ко вниманию скептиков, следует отметить, что карамель участвует практически во всех технологических процессах изготовления французского алкоголя. Поэтому, изготовлению коньяка в домашних условиях из винограда, навредить карамели не под силу.

Завершающий этап

Прежде чем разлить алкоголь по бутылкам, его необходимо пропустить через стерильную вату. Хорошую фильтрацию обеспечивает толстый её слой. В некоторых случаях, люди наблюдают помутнение жидкости, следующее за этапом купажирования.

Не следует расстраиваться и пугаться, данный вопрос легко решить. Для этого, нужно отправить напиток в холодное место на недельный срок. По его прошествии, можно будет наблюдать желаемую прозрачность.

О том, как приготовить домашний коньяк из винограда, например, Изабелла, написано много статей. В некоторых из них присутствуют рецепты из водки и коры. Помимо похожего оттенка и аромата, они ничего общего не имеют с настоящим напитком.

Поэтому, ценителям качественного и полезного алкоголя лучше прибегнуть к рекомендациям, описанным выше.

    

Источник: https://pogarchik.com/konyak/domashnij-konyak-iz-vinograda-poetapnoe-opisanie-procedury-prigotovleniya.html

Настоящий домашний коньяк из винограда

Настоящий домашний коньяк из винограда

Авторы большинства рецептов предлагают облагораживать самогон, имитируя коньячный вкус и цвет путем добавления кофе, сахара или других ингредиентов. В этот раз мы будем готовить настоящий коньяк из винограда (бренди), стараясь максимально придерживаться классической технологии.

Превзойти французских мастеров сложно, но получить достойный напиток в домашних условиях вполне реально.

Лучше всего подходят белые мускатные сорта, обладающие специфическим ароматом, но можно сделать коньяк из любого винограда, растущего на даче или в саду.

При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов Лидия, Изабелла, Голубок, Степняк и т.д. Главное чтобы плоды были спелыми.

Единственное, не советую использовать Саперави, Кахет и Каберне, поскольку содержащиеся в этих ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.

Внимание! Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности используемого винограда. Для простоты восприятия точные пропорции я укажу далее при описании самой технологии.

Если ягоды сладкие, сахар можно не добавлять, получится чистый винный спирт с прекрасным ароматом, но в случае с плодами, выращенными в северных регионах, выход дистиллята без сахара будет очень низким.

Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить закваской или магазинными винными дрожжами (оптимальный вариант).

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров раздавленного винограда (не обязательно), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное, теплое место на 4 дня.

Через 12-18 часов на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

«Шапка» из мезги

Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло.

Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, но не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком.

Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров сока (не обязательно). Выжимки больше не нужны.

После перемешивания забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

В среднем брожение длится 18-40 дней (зависит от температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10-14 градусов. Можно переходить к следующему этапу.

2. Получение винного спирта

Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 градусов.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5-ти литрах 65% содержится 3,25 л чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 18-20%.

Сделать вторую перегонку, первые 10-12% дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которою нельзя из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона.

Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 градусов.

Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20%.

Во время третьего захода первые 4% от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.

Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

Для приготовления коньяка лучше всего использовать аламбик, но подойдет и обычный самогонный аппарат-дистиллятор

3. Настаивание

Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.

Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус.

Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ.

Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20-30 минут и просушить.

Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделить на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20-30 штук в каждую).

Дубовые чипсы способны заменить выдержку в бочке

Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42-45 градусов.

Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, закатать крышкой и поставить минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал).

Чем дольше будет настаиваться самодельный коньяк, тем выше качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.

Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть другим, поэтому хотя бы раз в 3-4 недели нужно пробовать домашний коньяк на вкус, чтобы не передержать. Обычно производители колышек указывают количество и оптимальное время настаивания, следует придерживаться этих инструкций.

4. Карамелизация

Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус.
Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.

Процесс приготовления карамели описан на следующем видео.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7-10 дней.

5. Розлив

На заключительном этапе профильтровать домашний коньяк через слой ваты и разлить в бутылки. Приготовление закончено, можно начинать дегустацию.

Источник: https://alcofan.com/nastoyashhij-domashnij-konyak-iz-vinograda.html

Как сделать домашний коньяк из винограда

Настоящий домашний коньяк из винограда

Многие люди предпочитают коньяк всем другим спиртным напиткам, и порой пытаются воспроизвести его, готовя в домашних условиях, однако при этом чаще всего происходит просто его имитация — запаха, цвета, вкуса.

А вот сам алкоголь (по составу) далек от настоящего, так как при его имитации за основу берется не коньячный спирт (как в оригинале), а водка, спирт или самогон.  В определенный момент у каждого любителя возникает желание изготовить именно настоящий коньяк. И это, в принципе возможно.

Конечно, французов нам не перегнать, но попробовать просто необходимо.

Домашний коньяк — напиток вполне приличный, по крайней мере, он может получиться по качеству даже лучше магазинного бренди (коньяка не французского производства).

Из какого сорта винограда делают коньяк?

Традиционно коньяк делают из ягод любого винограда.

Но, впрочем, наилучшими сортами являются сорта «Лидии», «Изабеллы», «Голубка», «Степняка» и мускаты, которые, кстати, рекомендуют не все изготовители.

Тем не менее, все эти сорта не добавляют жесткости винному спирту, в отличие от «Саперави» или «Кабернэ». Проще всего делать коньяк из домашнего винограда, с огорода, или, в крайнем случае, покупного.

Приготовить коньяк в домашних условиях не сложно, но повозиться придется не один день. Как же его сделать?

Рецепт коньяка из винограда

Компоненты:

  • ягоды винограда — 30 кило
  • сахарный песок — 5 кило (или 1 кило на 5 литров размятых в пюре виноградных ягод)
  • вода — 4 литра
  • еще понадобятся колышки из дуба (или дубовый бочонок)

Как готовить:

  • первым делом надо получить из винограда молодое вино. Для этого ягоды винограда (не мытые) перебирают и разминают в кашицу. В полученную виноградную пюрешку добавляют половину всего сахара , накрывают тканью и отправляют в теплое местечко без доступа света на неделю. Все это время, каждый день, нужно перемешивать виноградную массу без использования металлических предметов — лучше всего рукой. Спустя неделю шапку из мезги нужно снять и отжать, а сок профильтровать и добавить в него вторую половину сахара. Теперь сок должен перебродить. Для этого его разливают по стеклянным емкостям, закрыв  гидрозатвором или аптечной резиновой перчаткой. В темном месте за  20-30 дней виноградная брага станет молодым вином, крепость которого может колебаться от 10 до 15 градусов
  • полученное вино осторожно, не тревожа осадок, переливают в другую емкость через резиновый шланг. Затем используя самогонный аппарат его медленно перегоняют (спешка в процессе может навредить), причем первые 70 граммов спирта выливают, так как в нем находятся все вредные вещества в большой концентрации. Далее спирт собирают до тех пор, пока  по крепости он  не станет ниже 30 градусов
  • полученный спирт нужно разбавить водой в пропорции 50 на 50 (1:1), после чего его перегоняют, еще раз повторяя все заново: выливают первые 70 граммов, собирают спирт выше  30 градусов
  • дважды перегнанный  виноматериал (спирт) нужно перегнать еще и третий раз: снова развести водой 1:1, снова вылить  первых 70 граммов, но на этот раз собирают только спирт до 45 градусов. То, что получится с более низкой крепостью, может пойти на любые другие цели, но не на коньяк
  • идеальный для коньяка спирт разводят водой примерно до 45 градусов (не менее 40).  При этом, чтобы он не помутнел, нужно вливать спирт в воду, а не наоборот
  • если Вы не являетесь счастливым обладателем дубовой бочки, то Вам нужно запастись колышками из этого дерева. Желательно, чтобы они были не от совсем юного дубка, а от мощного дерева. Опилки и обрезки, а так же кора могут сгодиться только для имитации напитка, но для приготовления истинного коньяка они не годны. А если Ваш дуб был спилен несколько лет назад и полежал под струями дождей и шапкой снега, то он просто идеален, потому что прошел естественную отмочку и коньяк на нем получится очень мягким
  • Итак, Ваш готовый колышек из дуба должен быть довольно увесистым, но лишь для того, чтобы расщепить его на лучины. Высотой он не должен превышать размер трехлитровой банки. Лучины (штук этак 25) помещают в банки и заливают подготовленным спиртом. Банку закатывают и помещают в темное и не очень жаркое место на полгода — год. Время только улучшит качество напитка. Но настаивать на колышках дольше, чем три года нет смысла. За то, если у Вас есть бочка, Вы можете «забыть» про свой коньяк даже на 10 лет
  • Вас может разочаровать, что Ваш коньяк даже через год не стал «коньячного цвета», но это не страшно. Для этого даже французы используют карамелизацию — добавление карамели в коньяк. Карамель в данном случае — это расплавленный в микроволновке или на плите сахар. На 3 литра коньяка добавляют ее не больше, чем 50 граммов.  К этому можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа
  • другим вариантом купажирования станет добавление на 3 литра алкоголя 1 чайной ложки настойки гвоздики, 2 чайных ложек настойки корицы, 50 граммов карамели, 1  чайной ложки ванильного сахара и лимонной кислоты на кончике ножа
  • почти готовый коньяк нужно перемешать и, закупорив,  настоять в течение 1-2-х недель, затем профильтровать через стерильную вату и разлить по бутылкам. Кстати, если после купажирования алкоголь помутнел — не паникуйте — поставьте его дней на 7 в холодильник, и он снова станет прозрачным

Такой коньяк приятно удивит Вас как вкусом, так и ароматом, прекрасно подойдет как для ужина при свечах, так и для шумной компании, а кроме того будет весьма полезен для организма, если, конечно, им не злоупотреблять.

Источник: https://alkolife.ru/cognac/konjak-iz-vinograda.html

Изготовление коньяка из винограда в домашних условиях

Настоящий домашний коньяк из винограда

Не у каждого есть возможность покупать дорогие коньяки, но и делать похожий на коньяк напиток из самогона также не каждому по душе. В то же время можно приготовить вполне приличный домашний коньяк из винограда собственными руками.

Это может быть напиток, которым вы будете гордиться, а друзья будут не прочь заглянуть к вам вечерком на коньячок. Приведем рецепт и технологию, максимально приближенные к классическому производству коньяков, но выполнимые в домашних условиях.

Сорта винограда для производства коньяка

Начинайте с выбора винограда для приготовления сусла, которое впоследствии преобразуете в коньячный спирт. В принципе, можете брать тот виноград, который у вас есть, как белый, так и темный. Однако специалисты советуют остановиться на белых мускатных сортах со специфическим ароматом.

Популярны сегодня у виноградарей, благодаря хорошим сортовым качествам и устойчивости к болезням:

  • Плевен мускатный – сорт белый и очень ароматный.
  • Болгария – сверхранний, с крупными гроздьями и бело-янтарными ягодами среднего размера.
  • Подарок Войтовича – похож на Болгарию, но ягоды у него фиолетовые.
  • Сверхранний красный мускат – весьма достойный сорт, только ягоды мелковаты, зато аромат превосходный.
  • Блестящий – также относящийся к мускатным сортам. Популярен у садоводов благодаря неприхотливости и прекрасным вкусовым качествам.
  • Виктория – очень урожайный, вкусный, но не товарный виноград, поскольку ягоды часто лопаются.

Этот список можно продолжать долго. Домашние винокуры считают вполне подходящими также сорта винограда, которыми изобилуют наши участки. Среди них Изабелла, Лидия, Степняк, Кадарка и т.п.

Нежелательно использовать для коньяка Кахет, Каберне и Саперави. Хорошие в винах, эти сорта насыщены дубильными веществами, делающими коньячный спирт жестким.

Пропорции и особенности технологии

Для коньяка дождитесь полного созревания винограда. Если вы живете на юге страны, где много солнца и виноград получился сладким, можно обойтись без добавления сахара. Выращенный в прохладных регионах виноград нуждается в добавлении сахара, иначе спирта сусло набродит мало, и коньяка вы получите меньше, чем рассчитывали.

Классической считается пропорция:

  • 30 кг винограда выбранного вами сорта или смеси сортов;
  • сахара от 2,5 до 5 кг;
  • воды 4 литра;
  • на стадии выдержки – дубовый бочонок, а за неимением – обожженные колышки из дуба.

Технология включает этапы:

  • Приготовление молодого вина.
  • Двойная или тройная перегонка вина.
  • Настаивание на дубе.

Пошаговый рецепт приготовления

При соблюдении всех технологических правил вы сможете без особенных усилий получить отличный домашний коньяк, состоящий исключительно из натуральных ингредиентов:

  • После снятия с лозы в сухую погоду виноград не мойте. Не уничтожайте дикие дрожжи, живущие на кожице винограда. Отделите от гребней и превратите в пюре, раздавив каждую ягодку. Делать это удобнее руками, но небольшими партиями.

Важно. Если погода сырая, идут дожди, а ждать некогда, предварительно приготовьте изюмную закваску: 200 г не мытого изюма засыпьте в бутылку, добавьте пол стакана сахара и тепловатой води по плечики. Прикройте салфеткой и оставьте в теплоте комнаты. Через 2-3 дня, когда смесь хорошо забродит, закваска готова. Она прекрасно запустит брожение.

  • К размятой виноградной массе добавьте воду из расчета 1 литр на 7,5 литров «пюре». По желанию (необязательно – половину запланированного к добавлению сахара). Прикройте от насекомых и оставьте в тепле. Не более чем через сутки появятся первые признаки брожения. Если же этого не произошло – добавьте изюмной закваски. Через 3-4 дня, на протяжении которых вы регулярно размешивали массу и топили всплывающую мезгу, верх соберите на большой дуршлаг, застеленный марлей. Отожмите над дуршлагом в подставленную под него посуду. Процедите оставшийся сок.

Внимание. Не отдавливайте мезгу прессом. Он раздавит косточки, что придаст будущему дистилляту ненужную горечь. Во Франции при изготовлении коньяка и шампанского на законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы во избежание раздавливания косточек.

  • Мутноватую жидкость перелейте в сулею или иную емкость с гидрозатвором, наполняя не более чем на ¾. Добавьте сахар по рецепту.
  • Оставьте на брожение в тепле, пока не перестанет булькать гидрозатвор, а если вы использовали медицинскую перчатку – она не спадет. На это уходит обычно от 20 до 40 дней.
  • Слейте молодое вино с осадка и дополнительно процедите через несколько марлевых слоев, чтобы мелкие частички не попали в перегонный куб и не подгорели.
  • Первый перегон проведите максимально быстро, без разделения на фракции, пока крепость в струе не упадет до 30°.

Справка. При высокой скорости перегона в дистиллят попадает меньше вредных примесей.

  • Разведите полученный дистиллят до 20-25°. Это необходимо потому, что сивушные масла легче отделяются, когда крепость ниже. И вторая причина – пожарная безопасность.
  • Второй перегон проводите по всем правилам: головы отбирайте при появлении первых капель (температура в кубе около 70°С) на минимальном нагреве, чтобы дистиллят только капал, но не шел струйкой. Количество голов – 9-12% от количества чистого спирта.
  • Далее перегоняйте до крепости в струе 30°.

Третий перегон:

  • разведите дистиллят до 20°;
  • отберите 4% голов;
  • тело – до 45° в струе;
  • хвосты – до 30°. Используете при первом перегоне в следующий раз, в коньяк не добавляйте.

Настаивание. Поместите напиток в бочонок или используйте покупные дубовые чипсы по инструкции. Если готовите колышки сами, делайте их по высоте трехлитровой банки. На банку возьмите 20-25 тонких лучинок.

Долгое выдерживание в бочонке нежелательно. Поскольку зачастую дома используются бочонки на 10-20 литров, а то и меньше, контакт коньячного спирта с древесиной весьма плотный (во Франции на коньячных заводах используются 700-литровые бочки).

Поэтому алкоголь в разы быстрее насыщается танинами, дубильными и другими веществами, переходящими в него из древесины. Поэтому начинайте пробовать коньяк, начиная с четырех месяцев выдержки:

  • Налейте через краник в прозрачный снифтер (пузатенький коньячный бокал) созревающий коньяк на треть объема.
  • Посмотрите на свет, оценивая цвет.
  • Слегка согрейте рукой содержимое, поднесите к лицу и вдохните аромат. Затем еще ближе, и наконец – понюхайте, притрагиваясь к бокалу.
  • Наберите небольшой глоток, «прокатайте» его во рту и проглотите.

Чувствуете сложный коньячный букет, «павлиний хвост» после проглатывания, фруктово-терпкое послевкусие? Можно разливать по бутылкам, выдержка закончена. Если же пока вас не вполне устраивает насыщенность цвета и вкуса, оставьте еще на месяц-другой. Снова продегустируйте.

Максимальная выдержка в 20-литровом бочонке – полтора года. После этого вкус начнет резко ухудшаться, превращая домашний коньяк в «политуру», как называют перенасыщенный дубильными веществами напиток. Поэтому не верьте, встречая утверждения, что в бочонке можно держать домашний коньяк и 10 лет. Это ему на пользу не пойдет!

Эти же правила действуют и относительно настаивания коньячного спирта на дубовых колышках.

Домашний коньяк стоит потраченных на него усилий и станет истинным украшением вашего стола. Его не зазорно предложить самым дорогим гостям. Готовьте сами и посоветуйте статью друзьям в соцсетях.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/posamogonu/izgotovlenie-koniaka-iz-vinograda-v-domashnih-usloviiah-5cf893cdbabd4000b092a1da

Коньяк из винограда в домашних условиях: простой рецепт для разных сортов винограда

Настоящий домашний коньяк из винограда

В статье описывается процесс для ингредиентов в следующих пропорциях:

  • виноград – 30 кг
  • сахар – 5 кг
  • вода – 4 л

Кроме того, для изготовления этого благородного напитка понадобится дубовая бочка или же дубовые палочки.

Чтобы изготовить коньяк, необходим коньячный спирт, а он получается путём перегонки молодого вина через самогонный аппарат. Следовательно, для начала необходимо изготовить молодое вино.

Из какого винограда лучше делать домашний коньяк? Вполне подойдет молодой немытый виноград столовых или винных сортов и давится вместе с косточками. Ключевым в данном предложении является слово «немытый».

Если виноград вымыть, то будут смыты находящиеся на поверхности ягод винные дрожжи, и сусло не забродит. Процесс давки винограда прекрасно показан в фильме «Укрощение строптивой», где его осуществляет знаменитый Адриано Челентано, но там молодое вино изготавливалось в больших объёмах.

Мы полагаем, что вам его понадобится значительно меньше, поэтому виноградные ягоды можно подавить руками.

Получившуюся в результате этого процесса массу заливаем в эмалированную посуду, добавляем туда сахар из расчёта 2 кг на каждые 10 литров раздавленного винограда и тщательно перемешиваем деревянной лопаткой. После этого ёмкость, накрытая чистой тканью, ставится в тёмное тёплое место примерно на 5-7 дней.

Брожение начинается со второго дня, и чтобы на поверхности не образовывалась мешающая этому процессу «шапка» из мезги, сусло 2-3 раза в день необходимо перемешивать.

Через 5-7 дней раздавленный виноград начинает издавать характерный винный запах, следовательно, наступило время фильтрации. Сок переливают в другую ёмкость, при этом мезгу отжимают через марлю, чтобы увеличить выход продукта. Далее на каждые 10 литров сока добавляем 2 кг сахара и после перемешивания переливаем в стеклянные ёмкости, на которые устанавливаем гидрозатворы.

Брожение длится примерно 20 дней. После того как гидрозатвор перестаёт пускать пузыри, можно считать, что этот процесс завершён. У нас получился виноматериал крепостью 11-14 градусов, а значит можно переходить к следующему этапу.

Изготовление винного спирта

Получившееся молодое вино заливается в перегонный куб самогонного аппарата.

Перегонка проистекает со скоростью примерно 3 литра в час, причём первые 50 мл дистиллята собираются и выбрасываются, так как эта верхняя фракция содержит такие вредные вещества, как метанол и ацетон, и их необходимо ликвидировать.

Далее собирается основная фракция, которую ещё принято именовать «телом» продукта. После того, как крепость напитка падает ниже 30 градусов, отбор спирта прекращают.

По окончании первой перегонки полученный виноградный самогон разбавляют водой до крепости 25-30°, после чего проводят вторую перегонку по правилам первой.

Для того, чтобы получить абсолютно чистый коньячный спирт, необходима ещё одна дистилляция. После второй перегонки самогон опять разбавляется водой в пропорции 1:1. Во время третьей дистилляции отбирается напиток крепостью не ниже 45 градусов.

Здесь необходимо немного отвлечься и ответить на часто встречающийся вопрос. Начинающие винокуры спрашивают, нельзя ли использовать для приготовления домашнего коньяка самогон крепостью ниже 45 градусов.

Ответ категоричен: нельзя! Такая «рачительность» приведёт в конечном итоге к потере качества конечного продукта, и зачем мы тогда всё это затевали? Поэтому повторяем, что самогон крепостью от 45 до 30 градусов можно использовать для иных целей, но для изготовления домашнего коньяка он категорически не пригоден.

Итак, после того, как винный спирт крепостью 70-80 градусов готов, мы переходим к следующему этапу, который обозначим, как настаивание.

Настаивание напитка

Чтобы получившийся напиток настоялся, в идеале нужна дубовая бочка. Но что делать, если ее нет? Ответ прост: использовать дубовые колышки.

Лучше всего для правильного настаивания напитка подойдет дубовая щепа сильного обжига. Чтобы получился ароматный напиток, а не плинтусовка с дубовым ароматом, ее необходимо правильно подготовить.

Итак, дубовую ветку 10-20 см длиной расщепляем на щепки толщиной по 5-7 мм и укладываем по 20-30 штук в трёхлитровые банки, предназначенные для настаивания коньяка. Далее спирт разбавляем водой до крепости 42-45 градусов.

При это учтите, что спирт необходимо лить в воду. Если делать наоборот, то жидкость может помутнеть.

После того, как напиток получился нужной кондиции, он разливается по банкам, где уже имеются дубовые колышки, закатывается крышками и на полгода-год ставится в подвал.

Считается, что чем дольше настаивается коньяк, тем он выше по качеству. И это правильно, но применительно к настаиванию в дубовых бочках. В закатанных банках напиток настаивать дольше 3-х лет не следует, так как выше по качеству он уже не станет, а эксцессы типа помутнения возможны. Поэтому после максимум трёх лет выдержки продукт необходимо потреблять.

Карамелизация

Сразу скажем, что данный процесс является необязательным, в ходе него меняется цвет и смягчается вкус напитка. Поэтому пользователи, которых и так всё устраивает, данный раздел могут пропустить.

Для остальных же откроем «страшную» тайну – процесс кармелизации проходят практически все французские коньяки. Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от личных вкусов, но обычно это примерно 50 грамм на три литра напитка. После этого коньяк перемешивается, запечатывается и выдерживается примерно 10 дней.

Розлив напитка

Итак, напиток готов, и его можно разливать. Предварительно его стоит профильтровать через толстый слой ваты, после чего поместить в предназначенные для этого сосуды. Вот и всё, можете смело приглашать гостей.

В заключение статьи добавим, что существует рецепт приготовления коньяка из обычной водки и дубовой коры.

Но мы считаем, что он предназначен для тех, кто, как сказал классик, «… и жить торопится, и чувствовать спешит…», так как у напитка, приготовленного по этому рецепту, от коньяка только цвет и вкус.

Настоящих же ценителей коньяка мы призываем пользоваться рецептом, изложенным в этой статье.

Источник: https://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/kak_prigotovit_domashnij_konjak_iz_vinograda

Огородник и садовод
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: