На каком масле не так вредно жарить

Содержание
  1. На каком масле не так вредно жарить
  2. Жарьте так, чтобы масло не дымилось
  3. Рафинированное оливковое
  4. Рафинированное подсолнечное
  5. Рафинированное рапсовое масло
  6. Пальмовое масло
  7. Топленое масло
  8. Рафинированное масло авокадо
  9. На чем лучше не жарить никогда
  10. Жарка остается вредным способом приготовления
  11. На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья
  12. Елена Малышева: на каком масле можно жарить
  13. По каким критериям нужно выбирать для жарки
  14. Точка дымления у разных видов: таблица
  15. Какие химические процессы запускаются при обжаривании
  16. Какие не стоит использовать для жарки
  17. На каком лучше жарить: рейтинг
  18. Как правильно хранить
  19. На каком лучше жарить: видео
  20. Почему жарить на масле вредно? Существует ли безопасное масло для жарки?
  21. Почему вредно жарить?
  22. На каком масле можно жарить без вреда?
  23. Кокосовое масло
  24. Масло гхи
  25. Масло виноградных косточек
  26. Оливковое масло
  27. На каком масле можно жарить без вреда для здоровья?
  28. На каком растительном масле можно жарить без последствий и вреда для здоровья? Что важно учитывать?
  29. Выбирая масло для жарки, стоит учитывать несколько ключевых моментов:
  30. На каком масле можно жарить без вреда для здоровья — топленое масло или сливочное?
  31. Сливочное
  32. Топленое
  33. Считается, что оно способствует:
  34. Кокосовое, горчичное, авокадо или оливковое?
  35. Вся правда о способах изготовления растительных масел
  36. Давайте разбираться. Существует несколько форм добычи масел:
  37. Секреты использования и тонкости правильной жарки
  38. Возможно, некоторые из них помогут вам на кухне и предостерегут от вероятных ошибок:
  39. На каком масле можно жарить без вреда для здоровья
  40. Что нужно знать о растительных и животных жирах
  41. Какое масло для жарки считается безвредным для здоровья?
  42. Что происходит, когда во время жарки со сковороды идёт дым?
  43. Что лучше – рафинированное или нерафинированное масло?
  44. На каком масле лучше жарить мясо и овощи
  45. Какое масло содержит больше всего вредных полиненасыщенных жиров:
  46. Лучшие масла для жарки и тушения блюд:
  47. Сливочное и топлёное масло
  48. Виды масел:
  49. Как правильно готовить, чтобы из продуктов выделялось меньше канцерогенов?
  50. Методы обработки
  51. Как приготовить топлёное масло в домашних условиях

На каком масле не так вредно жарить

На каком масле не так вредно жарить

Жареное не рекомендует ни один диетолог. «Здоровье Mail.Ru» рассказывает, что делать, чтобы было не так вредно.

pixabay.com

Что такого страшного происходит во время жарки, что у врачей по спине пробегает холодок? Из-за высокой температуры в маслах и жирах образуются вредные соединения, которые способствуют развитию рака.

Сковорода нагревается на плите до 300 °C. Когда вы жарите картофель или оладьи до темной корочки, уже при 120 градусах образуется акриламид — канцероген, который содержится также в табачном дыме.

Анализ исследований показал его связь с риском рака почки, эндометрия и яичников. Жареное мясо пахнет очень вкусно благодаря ПАУ — полициклическим ароматическим углеводородам.

Всемирная организация здравоохранения относит их к канцерогенам, хотя данных о том, какую роль они оказывают на риск развития онкологических заболеваний, пока недостаточно.

В сетях быстрого питания часто используют для жарки трансжиры, чтобы добиться хрустящей золотистой корочки наггетсов или пирожков — эти компоненты виновны в развитии диабета и коронарных болезней.

Жареная пища калорийнее. В стограммовой порции кабачков на пару — 24 ккал, в такой же жареной — уже 88.

Но если вы все-таки решили побаловать себя жареной курочкой или отбивной, на каком масле лучше пожарить?

Жарьте так, чтобы масло не дымилось

Появление дыма — это сигнал, что масло начало окисляться, и в нем появляются канцерогены. Такую пищу вредно не только есть — вредно даже стоять рядом со сковородой, которая дымит.

«Критическая точка» у каждого масла своя. Быстрее «сгорают» нерафинированные масла — подсолнечное с ароматом семечек и льняное сдаются уже при 107 °C — начинают пениться, выделять неприятный запах.

Оливковое — при 190. Это связано с окислением полезных полиненасыщенных жирных кислот — Омега-3 и Омега-6, которые в них содержатся. Такие масла полезно употреблять в сыром виде для заправки салатов.

Для жарки подойдут рафинированные масла или тропические — в них меньше легкоокисляемых жиров, поэтому они выдерживают высокую температуру.

Рафинированное оливковое

Средиземноморская диета, которая снижает риск диабета 2-го типа, болезней сердца и различных видов рака, базируется на потреблении оливкового масла. Средиземноморцы любят не только сырое масло, но и рафинированное — оно выдерживает нагрев до 200 °C.

Рафинированное подсолнечное

В нем почти нет чувствительных к нагреванию жирных кислот Омега-3 — нежелательные компоненты не появляются до 232 градусов.

Рафинированное рапсовое масло

Рапсовое масло близко по составу к оливковому. Оно популярно в Европе, особенно — в Финляндии. Там рапс стали выращивать в 70-е годы во время старта оздоровительного проекта «Северная Карелия». Оливки в этой стране не растут, поэтому выбрали именно его. Точка дымления такая же, как у подсолнечного.

Пальмовое масло

Пальмовым маслом принято пугать, но это наилучший вариант для жарки. Масло плодов пальмы на 50% состоит из устойчивых к нагреванию насыщенных жирных кислот и не дымит даже при температуре больше 230 °C, поэтому не образует канцерогенных веществ даже при жарке во фритюре.

Топленое масло

Сливочное масло дымит уже при 160 градусах. Сахара и белки, которые входят в его состав, чернеют на сковороде. Топленое масло более устойчиво. При перетапливании эти компоненты удаляются вместе с витаминами. С точки зрения полезности, это наименее ценное масло, зато дымиться оно начинает только при 205.

Рафинированное масло авокадо

В масле авокадо всего 10% полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно подходит даже для жарки на открытом огне — гореть начинает только после 270 °C. Но найти его в магазинах не так просто, поэтому подойдет кукурузное масло.

На чем лучше не жарить никогда

pixabay.com

Избегайте жарки на нерафинированных маслах — льняном и подсолнечном. Используйте сливочное масло умеренно — не перегревая — этот подход используется во французской кухне. Помните, что при обжаривании на животных жирах, в том числе, на сале, пища впитывает из них холестерин.

Жарка остается вредным способом приготовления

Даже устойчивое масло нельзя перегревать. Старайтесь покупать керамическую посуду с толстым дном, сокращать время обжаривания — чем дольше продукты на огне, тем больше опасных веществ в них образуется.

Лучше запекать в фольге — масло не требуется, выделяется сок, который защищает пищу, поэтому количество канцерогенных веществ меньше. Оптимальны для здоровья отваривание, приготовление на пару и тушение.

Источник: https://news.tut.by/go/645715.html

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья

На каком масле не так вредно жарить

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья? Этот вопрос рано или поздно начинает задавать себе каждый, кому не безразлично свое здоровье и здоровье родных и близких.

Сложно представить русскую и национальную кухню без масла. Растительное рафинированное и нерафинированное, сливочное масло – неизменный ингредиент во многих блюдах, ведь жиры жизненно необходимы организму человека. Однако не всякий жир идет на пользу и не всякое масло можно употреблять без вреда для здоровья. 

Елена Малышева: на каком масле можно жарить

По словам Елены Малышевой, любое масло – оливковое, подсолнечное или сливочное – куда полезнее, если употребляется без термической обработки. Если растительное масло в салатах дарит организму естественную защиту от вредных окружающих факторов, становится профилактикой атеросклероза, онкологии, укрепляет сосуды, то при воздействии высоких температур полезный продукт превращается в яд.

«При жарении образуются канцерогены», — заявляет телеведущая и доктор, называя жарение самым «драматически нездоровым» приготовлением пищи. Самым безопасным способом Малышева считает тушение. 

По каким критериям нужно выбирать для жарки

Если душа просит именно жареной картошки или жареных окорочков, таких вредных, но таких вкусных, масло все же использовать придется.

Однако в данном случае стоит выбирать продукт, у которого высокая температура дымления, мало в составе полиненасыщенных жиров и, напротив, много насыщенных.

Эти три критерия выбора остаются неизменными для тех, кто хочет приготовить вкусные, но безопасные для организма блюда.

Самое простое, доступное и безопасное масло – подсолнечное. У него температура дымления чуть больше 200 градусов. Для жарки оно подходит. Зато брать продукты с температурой дымления ниже 160 градусов недопустимо. При нагревании сковорода раскаляется до 200 градусов и выше, и масло с низким порогом дымления начинает кипеть, образовывая канцерогены.

Над сковородой зависает дымок, но это не безобидное испарение. Это ядовитые пары, которые, поднимаясь над плитой, попадают в легкие человека, готовящего пищу. А это – самый короткий путь к активизации раковых клеток в организме.

Поэтому если все же изредка хочется не тушеной, а жареной пищи, нужно понимать опасность подобной прихоти и использовать продукт, специально произведенный для термической обработки.

Некоторые хозяйки для жарения берут топленое масло, зная, что оно не боится высокой температуры. 250 градусов – не шутка. Точно такой же предел у рафинированного горчичного масла, однако поскольку оно в своем составе имеет большое количество полиненасыщенных жирных кислот, то, несмотря на высокую температуру дымления, продукт безопасным не назвать.

У масла авокадо температура дымления – 250-270 градусов, и в его составе всего 14 полиненасыщенных жиров. До 200 градусов доходит температура дымления оливкового первого отжима с указанием «extra virgin», однако этот продукт имеет специфический запах, за что бывает не в чести у хозяек.

Зато в составе этого оливкового масла мало полиненасыщенных жирных кислот, значит, большого вреда здоровью не будет.

Если выбирать для жарки среди продуктов, полученных в результате технологии холодного, горячего отжима и экстрагирования, то стоит остановиться на последнем. Да, такое масло пищевой пользы не несет, но и вреда от него нет.

Специалисты советуют выбирать для жарки высокоолеиновое масло.

Для жарения подходит также кокосовое. Оно состоит практически из одних насыщенных жиров, поэтому не выделяет при высокой температуре опасных веществ. Однако нужно с осторожностью подходить к приготовлению блюд с кокосовым маслом, может быть индивидуальная непереносимость продукта.

Также жарить можно на жире – говяжьем, утином и другом органическом. Температура дымления продукта – более 200 градусов и в нем практически нет полиненасыщенных жирных кислот.

Точка дымления у разных видов: таблица

Продукт Точка дымления
Оливковое (pomace) рафинированное 238
Подсолнечное рафинированное 232
Топленое гхи (или ги) 252
Кокосовое пищевое 232
Оливковое (extra virgin) 200
Органическое (натуральный жир) 205
Масло авокадо 270
Арахисовое рафинированное 232
Арахисовое нерафинированное 160
Масло из виноградных косточек 216
Конопляное 165
Кукурузное рафинированное 232
Кунжутное полурафинированное 232
Пальмовое полурафинированное 232
Соевое рафинированное 238
Маргарин 182

Какие химические процессы запускаются при обжаривании

Масло под воздействием высокой температуры образует канцерогены, как уже говорилось. Эти радикалы – провокаторы онкологии, сердечных заболеваний. Даже болезни Альцгеймера и Паркинсона могут возникнуть из-за постоянного употребления в пищу жареных продуктов.

Во время жарки рождают кислородсодержащие альдегиды. Эти опасные вещества появляются из-за окисления масла, которое подверглось кипячению.

Поэтому блюда, приготовленные с помощью жарения, очень опасны для здоровья.     

Какие не стоит использовать для жарки

Масла, полученные по технологии холодного отжима, имеют низкий барьер нагревания, основная масса – до 55 градусов. Этот продукт предназначен для салатов, но никак не для термической обработки. При очень высокой температуре полезные вещества исчезают, появляются канцерогены.

Масло горячего отжима в основном выдерживает до 100 градусов, поэтому на нем тоже не рекомендуется жарить. Оно хорошо в виде добавки в пищу. Им неплохо сдабривать тушеные блюда, подойдет и для салатов.  

Для жарки категорически запрещается использовать масла, в составе которых большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Такой продукт быстрее окисляется при нагревании, производит при жарке опасные вещества.

Среди масел, которые запрещается брать для жарки:

  1. Арахисовое;
  2. Горчичное;
  3. Кукурузное;
  4. Из виноградных косточек;
  5. Льняное;
  6. Конопляное;
  7. Миндальное;
  8. Линолевое подсолнечное;
  9. Соевое;
  10. Рисовое;
  11. Тыквенное;
  12. Маргарин.

На каком лучше жарить: рейтинг

Разобравшись, что для жарения подходят не все виды масла, учитывая температуру дымления, насыщенность жирами, можно составить рейтинг относительно безопасных для приготовления жареных блюд:

На первом месте, по мнению кулинаров, оливковое масло, на этикетке которого указано: «extra virgin». Один из плюсов продукта – высокая температура дымления, позволяющая готовить быструю обжарку на большом огне.

На втором месте – топленое (гхи). Натуральный и безопасный продукт, известный издревле.

«Бронза» у органических жиров. При жарении они не теряют своих полезных качеств, не боятся даже фритюра.

На четвертой позиции масло из авокадо нерафинированное. Имеет высокий барьер дымления, безопасно при жарении.

Пятое место занимает кокосовое (холодный отжим). Разумеется, имеется в виду пищевой вид.

У всех этих продуктов, помимо высокой температуры дымления, малый состав полиненасыщенных жиров, поэтому они не теряют полезных свойств. 

Как правильно хранить

О том, что нельзя хранить уже использование масло, знает каждый. Отработанный продукт, уже получивший хорошую дозу канцерогенов, при вторичном использовании становится откровенным ядом. Поэтому даже если оно осталось после жарки, от него нужно избавиться без жалости.

Купленное масло стоит держать в плотно закупоренной таре, в противном случае продукт прогоркнет. Причем емкость может быть пластмассовой или стеклянной, но ни в коем случае не металлической.

Бутылки с продуктом нужно убирать в темный шкаф, чтобы его не тревожили солнечные лучи. Еще одно условие для хорошей сохранности – прохлада. Средняя температура места, где должно находиться растительное масло, – от 5 до 20 градусов тепла.

Оно не любит смены мест хранения с разными температурами. Поэтому если масло поставили в холодильник, там его и нужно держать. Если эту бутыль потом переместить на полку в кухонный шкаф, о качестве продукта можно забыть.

Органические продукты стоит поместить в холодильник, если они постоянно используются. Если жир куплен на длительный срок, ему место в морозильной камере.

На каком лучше жарить: видео

Источник: https://zdorovyi-stol.ru/na-kakom-masle-luchshe-zharit-bez-vreda-dlya-zdorovya.html

Почему жарить на масле вредно? Существует ли безопасное масло для жарки?

На каком масле не так вредно жарить

Здравствуйте, друзья и все любители жареной еды! В данной статье я хочу поведать вам, почему же все-таки жарить на масле вредно? А то все вокруг говорят, что жарить вредно, а почему это вредно, мало кто знает.

А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки? И самое главное: на каком масле можно жарить, и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф? Так что приготовьтесь усваивать и переваривать информацию.

Возможно, сегодня вы узнаете что-то новенькое по поводу жарки.

Почему вредно жарить?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3, 6 и 9 жирные кислоты.

Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется.

Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Маленькое дополнение, чтоб картина была полной:

  • Температура кипения воды – 100 градусов
  • Температура тушения на плите – 80-95 градусов
  • Температура томления – 60-80 градусов
  • Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
  • Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
  • Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов.

Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки ЛЮБОЕ растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней масло, чем больше в нем содержится в первую очередь Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится!

Тоже самое касается и запекания жирных сортов рыбы, которые так богаты на полиненасыщенные жирные кислоты.

Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха. Вот они и являются самыми опасными при термообработке свыше 100 градусов.

И непосредственно пару слов о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке.

Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее… Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь самые вредные масла для жарки, это именно масла, которые богаты на эти кислоты.

Вид масла или жира полиненасыщенных жирных кислот, % мононенасыщенных жирных кислот, % насыщенных жирных кислот, %
Кокосовое масло2686
Сливочное масло32151
Смалец114539
Гусиный жир115627
Оливковое масло107614
Рапсовое масло28637
Кунжутное масло414014
Кукурузное масло542712
Подсолнечное масло652010

Из таблицы мы видим, что не все масла богаты на полиненасыщенные жирные кислоты, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. И отсюда мы будем отталкиваться, выясняя, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

На каком масле можно жарить без вреда?

Забегая наперед сразу предупреждаю, что совершенно безвредной жарки на масле, к сожалению, не бывает, это я говорю, чтобы вы не тешили себя иллюзиями и не побежали скуповывать все «безопасные» масла в супермаркете. Но то, что существует МЕНЕЕ вредные масла для жарки, это правда. И сейчас мы разберем, какие же это масла.

Прежде, чем перейти к списку, нужно понять, почему одни масла можно использовать при жарке, а другие категорически нет.

Во-первых, это зависит от количества полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот.

Чем больше масло имеет в своем составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно полезнее в сыром виде, ностановится опасным и ядовитым при нагревании (это мы выяснили в первой части статьи).

Чем больше масло содержит мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, тем оно считается более безопасным при термической обработке. Отсюда, анализируя состав того или иного масла (см. таблицу выше), ниже я выписала несколько видов масел, которые подойдут для жарки.

Кокосовое масло

На перовом месте стоит пищевое Кокосовое масло. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно практически на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения.

Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд.

Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усваивании конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии, так что его смело можно использовать в своем ежедневном рационе питания, как источник полезных жиров. Но есть один минус этого масла – оно не из дешевых (200-250 грн за 300 мл)… И его расход для приготовления тех же блинчиков или сырников выходит в несколько раз больше, чем любого другого растительного масла… Но если для вас это не проблема, то смело можете его покупать и жарить на кокосовом масле все, что вам хочется. Кстати, его используют не только для выпечки, но и для приготовления любых горячих блюд: супов, гарниров, овощных и даже мясных и рыбных блюд. Может, звучит это дико, но на самом деле плов приготовленный на кокосовом масле, получается необыкновенно вкусным))Попробуйте как-нибудь проэкспериментировать, думаю, вам понравится.

Масло гхи

Далее к «возможным» маслам для жарки относится масло «Гхи». Это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии.

Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ.

Но этот вид масла не часто можно встретить на полках супермаркетов, но можно спокойно заказать в интернете , благо сейчас это не является проблемой для большинства). И это масло уже в 2 раза дешевле, чем кокосовое (от 100 грн за 500 мл).

Масло виноградных косточек

Следующее на очереди – это масло виноградных косточек.

Благодаря высокому содержанию в составе олеиновой кислоты и низкому содержанию Омега-3 жирной кислоты виноградное масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов), в связи с чем оно может использоваться для жарки или запекания в духовке (до указанной температуры, не выше). Цена этого масла в среднем 200 грн за 1 л.

Оливковое масло

Следующее масло, на котором можно жарить, это оливковое масло. И возможно, вы где-то слышали, что оливковое масло не подходит для жарки, это не так. Из-за того, что оливковое масло на 76% состоит из мононенасыщенных жирных кислот, которые, как мы выяснили более резистентны к окислению, оно считается одним из самых безопасных масел, которые может применяться при жарке.

А еще лучше жарить не на масле, а на смальце (топленое свиное сало) или на гусином жиру. Я знаю, что это возможно, для большинства покажется диким и неприятным, но с точки зрения полезности смалец богат мононенасыщенными кислотами, поэтому жарить на нем намного безопаснее, чем на подсолнечном или сливочном масле.

  • ОСТОРОЖНО, ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО! Вред пальмового масла

Далее я назову те масла, которые имеют температуру кипения не ниже 200 градусов, из-за чего они менее вредны и могут использоваться при жарке:

— масло авокадо (270 градусов)— арахисовое (225 градусов)

— рисовое (255 градусов)

Ну вот, пожалуй, и весь список «безопасных» масел для жарки.

Беру это слово в кавычки, так как все-таки считаю, что жарка это процесс не очень хороший, и пользы от жарки вы точно не получите, а от тушения или топления очень даже получите.

Поэтому старайтесь потихоньку переучивать себя на альтернативные и более полезные способы приготовления пищи. Лично я плюсов нахожу очень много:

  • не нужно каждый месяц (а то и чаще) покупать масло;
  • сковороду намного легче и приятней мыть, когда на ней нет ни капли жира;
  • продукты при приготовлении не теряют свой естественный вкус;
  • пользы от приготовленных блюд без использования масла намного больше, так как даже в «безопасных маслах» для жарки, хоть и в небольшом количестве, но все же присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, которые распадаются на токсичные альдегиды и кетоны. Поэтому говорить, что перечисленные выше масла 100% безопасные при жарке, было бы неправильно и нечестно. Все же какой-то процент канцерогенов образовывается даже у этих «избранных».

Надеюсь, я смогла ответить на вопросы: почему жарить на масле вредно и существует ли безопасное масло для жарки?

Но если вы хотите знать лично мое мнение и отношение к процессу жарки, то оно такое: лично я уже давно не использую никакого масла при готовке своих блюд (кроме очень редких случаев использования кокосового масла) и замечательно себя чувствую, чего и вам желаю!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

Источник: http://fitnessomaniya.ru/pochemu-zharit-na-masle-vredno-sushchestvuet-li-bezopasnoe-maslo-dlya-zharki/

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья?

На каком масле не так вредно жарить

На каком масле можно жарить любимые блюда без вреда для здоровья? Справиться ли с этой целью горчичное масло или отдать предпочтение гхи?

В последнее время на полках появилось такое разнообразие, что практически невозможно определиться и быть уверенным в конечном результате.

Мы часто ориентируемся на запах, и с другими продуктами это срабатывает, но не в этом случае.

Рафинация далеко не всегда является гарантом того, что каждый обжаренный кусочек, попадающий к вам в рот, не принесет вреда.

Итак, пришло время найти истину среди этикеток и рекламных слоганов.

На каком растительном масле можно жарить без последствий и вреда для здоровья? Что важно учитывать?

Жиры обязательны в рационе человека.

Без них невозможен липидный обмен, а также полноценная защита внутренних органов от внешней среды.

От жиров непосредственно зависит наш гормональный уровень и точная работа иммунной системы.

Большая доля оболочки клеток состоит из этого вещества.

Не говоря уже о мозге, который, по сути, и есть цельный липид. Недостаток этого вещества ведет к ожирению, нелицеприятному состоянию кожи и нервной системы.

Жиры нам нужны в обязательном порядке, потому так важно выбрать те, что будут наиболее полезны организму.

Для жарки годится не каждое масло

Выбирая масло для жарки, стоит учитывать несколько ключевых моментов:

  1. Как оно, собственно, будет вести себя на сковороде. А точнее, при каком нагреве начнут выделяться канцерогены.

    Температурой дымления (Smoke point) называется показатель, который говорит о разрушении (распаде) жиров на альдегиды, кетоны, пероксиды и другие, безусловно вредные, для человеческого тела вещества.

    Именно они становятся причиной возникновения рака, разрушительных процессов в ЖКТ и даже в нервной системе.

  2. Сколько в масле вредных жиров. Насыщенные липиды провоцируют развитие сердечно-сосудистых заболеваний и ожирение.

    Тот, кто следит за своим здоровьем и не желает отдавать все деньги врачам, должен минимизировать поступление насыщенных жиров в организм.

  3. Индекс окислительной способности. Он показывает, как долго можно нагревать масло.

    Он важен, когда мы говорим о повторном подогреве готовых блюд.

  4. Количество примесей в конкретном виде. К примеру, в растительном, их практически нет, чего не скажешь о животных жирах.

Можно ли считать местное масло лучшим выбором?

Иногда самым разумным будет выбор «местного» масла, произведенного из того сырья, что произросло у вас на родине.

Особенно, если человек подвержен аллергиям.

Не исключено, что сыпь на коже, которая появилась ни с того ни с сего, является следствием использования экзотического собрата.

Если же вы хотите попробовать что-то новенькое, читайте информацию, приведенную ниже.

Совет: старайтесь готовить еду в небольшом количестве, это избавит от потребности повторного нагревания пищи и от лишних канцерогенов.

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья — топленое масло или сливочное?

В идеале масло следует выбирать, исходя их ваших планов. Какое именно блюдо предстоит приготовить? Какая длительность жарки потребуется?

Все это играет свою роль.

Сливочное масло

Сливочное

Лишь на 85% состоит из жира, все остальное в его составе мы отнесем к примесям, потому что они не способствуют интересующему нас применению.

Многие блюда нормандской и английской кухни предполагают использования именно этого масла, но сливочное подходит только для быстрой обжарки, иначе быстро прогоркает, темнеет и дымится.

На нем получается идеальная румяная корочка, но важно следить за низким уровнем огня.

Готовые блюда обладают легким ореховым послевкусием.

Увы, вредные, насыщенные липиды составляют целую половину от общего количества, его нельзя назвать полезным.

С другой стороны, небольшой кусочек несет в себе дневную дозу витамина А, что особенно важно для зрения.

Точка дымления начинается при условиях 120°C и выше. Усложняет ситуацию тот факт, что хорошее, натуральное масло найти сложно.

Нечестные производители каждый раз добавляют туда низкокачественные растительные жиры.

Масло гхи

Топленое

Его еще называют масло гхи. Оно является основой индийских блюд и, по словам восточных лекарей, обладает целительным эффектом.

Температура дымления у гхи высокая — 250°C, этим оно намного полезней обычного сливочного масла, хотя в плане насыщенных жиров ситуация та же.

Индусы любят жарить овощи в гхи, и частенько этого количества хватает на полноценный фритюр.

Считается, что оно способствует:

  1. Регенерации клеток
  2. Гибкости тела
  3. Переносу целебных компонентов специй к точке назначения
  4. Работе пищеварительного тракта
  5. Ускорению обмена веществ, улучшению зрения и памяти

К тому же оно универсален для всех типов дош (характеристики личности по аюрведе) и несет положительные перемены на тонких энергетических уровнях.

Одним из важнейших плюсов является факт, что топленое масло со временем становится только вкуснее, главное — хранить его в герметичных условиях.

Масло гхи

Делаем вывод: масло гхи идеально для томления ингредиентов и блюд, которые требуют долгой термической обработки и подходит практически каждому человеку.

Однако всегда следует придерживаться меры, так как этот продукт негативным образом влияет на уровень «плохого» холестерина в крови.

Хотите знать, на каком масле можно жарить без вреда для здоровья ребенка, пожалуй, топленое полезней сливочного, но все хорошо в меру.

Совет: используйте масло гхи для увлажнения губ, стоп, рук и лица.

Кокосовое, горчичное, авокадо или оливковое?

Кокосовое устойчиво к нагреванию, готовить на нем безопасно, оно даже способствует хорошему пищеварению.

Температура дымления начинается от 172°C и выше.

Оливковое масло

Здесь мало примесей и имеется большое количество насыщенных кислот, которые также обладают противомикробным действием.

Недавние исследования утверждают, что оно способно полностью усваиваться телом и не откладываться в жир, потому идеально для тех, кто на диете.

Параллельно улучшается работа щитовидной железы. Кокосовое универсально и вместе с приготовлением любых горячих блюд используется для:

  1. Выпечки
  2. Фритюра
  3. Массажа тела
  4. Косметических процедур по уходу за волосами и кожей

Вы можете выбрать «очищенное» или «экстра вирджин». Первое предпочтительней использовать для жарки, а второе для заправки салатов.

Очищенное — имеет легкий кокосовый аромат и может быть вам непривычно.

Масло авокадо

Помните, что его потребуется намного меньше, чем сливочного, например.

Лучше будет предварительно растопить на паровой бане или в микроволновке, а уже затем использовать по назначению.

«Экстра вирджин» имеет слегка сладковатый привкус. Его приятно подмешивать в смузи, при выпечке или для изготовления попкорна.

На каком масле можно жарить и выпекать без вреда для здоровья? Кокосовое — вам, скорее всего, понравится.

К негативным сторонам можно отнести комочки, образующиеся в процессе жарки.

Горчичное разрушается при 250°C, поэтому вполне подходит для длительного термического воздействия, если мы говорим о рафинированном. Здесь много линолевой кислоты и витамина F.

липидов очень высоко, что является еще одним плюсом.

По уровню пользы его часто сравнивают со льняным, только в отличие от него, на горчичное не разрушается так быстро, особенно на огне.

В последние годы оно возвращается на наши прилавки, но большее количество уходит за границу, во Францию.

Горчичное масло

Местные обожают добавлять его практически во все блюда и давно привыкли к специфическому привкусу. Этот продукт даже используют в консервации для более длительного хранения пищевых продуктов.

Масло авокадо нельзя назвать дешевым, но в нем содержится много токоферола, что значительно замедляет процессы старения, помогает работе сердца.

Хлорофилл, зеленый фермент, является антибактериальным свойством и естественным протектором рака.

Плюс он позитивно повлияет на цвет вашего блюда, сделает его зрительно более свежим, оттенки станут сочными.

Авокадо богато мононенасыщенными жирами и долго не окисляется. Smoke point (точка дымления) для холодного отжима очень высока (270 °C).

Как раз для ваших кулинарных планов!

Оливковое предпочтительней брать extra virgin, где нет вредных примесей и добавок.

Кто-то считает, что на нем лучше не жарить, другие не соглашаются.

В любом случае extra virgin не подойдет для ежедневных блюд, его вкус отличается силой и выразительностью, что далеко не всем нравится.

Но если вы, наоборот, хотите высвободить этот аромат — это ваш вариант. Оно не боится высоких температур (от 200°C).

Совет: остановились на горчичном? Выбирайте рафинированное. Оно освобождено от вредной эруковой кислоты.

Масло виноградной косточки

Вся правда о способах изготовления растительных масел

Покупая абсолютно любой продукт, давая его своим детям и близким, первое, что вы должны знать — как именно он изготовляется.

Мы привыкли, что вот он, готовый продукт в бутылке.

Но так ли безопасен процесс его изготовления, как нам обещает красивая реклама?

Давайте разбираться. Существует несколько форм добычи масел:

  1. Холодный отжим
  2. Горячий отжим
  3. Экстрагирование

Холодный отжим используется человеком очень давно. По идее, технология подразумевает простой отжим семечек под прессом.

Оливковое масло

Но в реальности она обходится производителям невероятно дорого и финансово невыгодна, потому их дополнительно нагревают и отжим становится более эффективным.

Как вы знаете, при нагреве молекулы жиров окисляются, то есть портятся (в данном случае частично).

Допустимая температура нагревания может доходить до 55°C. При этом водо- и жирорастворимые витамины сохраняются не в полном объеме (А, Е, группа В и K).

Тем не менее, это самое полезное масло, которое только может использоваться для салатов.

Горячий отжим похож на холодный, только здесь температура может доходить до 100°C.

Повышение этого показателя помогает выдавить из семян еще больше масла. Это относительно недорогой способ, который чаще всего используют маслобойни.

Естественно, доля витаминов и фитостеролов здесь незначительна. Его легко определить по темному цвету и отчетливому запаху жареных семян.

К выбору масла для жарки следует подходить тщательно

Цвет не указывает на его насыщенность, а скорее на температурный режим. Чем темнее, тем выше, тем хуже для потребителя.

Жарить на нем не стоит, это скорее приправа для аромата.

Экстрагирование самый пугающий способ. В нем используется не механический, а химический метод.

Жир из семян изымается с помощью химикалий. Молекулы прилипают одна к другой, жмых удаляют, а потом смесь фильтруют (рафинируют) от растворителя.

В итоге каких-либо вкусовых качеств у масла нет, но именно такое лучше всего использовать для жарки.

Витаминов здесь нет, но и вреда тоже.

Совет: ищите в магазинах высокоолиновое (Нigh Оleic Sunflower Оil) масло. Именно оно имеет в составе высокий показатель мононенасыщенных кислот, а значит самое полезно для жареных блюд.

Секреты использования и тонкости правильной жарки

И напоследок несколько простых и полезных советов.

Приобретая масло, тщательно изучайте надписи на этикетке

Возможно, некоторые из них помогут вам на кухне и предостерегут от вероятных ошибок:

  1. Срок хранения масел увеличивается, если добавить в них немного виноградных косточек и перелить в стеклянную темную бутылку.
  2. Оливковое масло впитывает в себя все запахи, высвобождаемые при готовке. Позаботьтесь о герметичной таре.
  3. Если масло задымилось, смело меняйте его на новое. Вредные канцерогены пагубно влияют на организм.
  4. Всегда солите блюдо уже после приготовления. Таким образом лишний жир не успеет впитаться в пищу. Но у этого совета есть и другая сторона — аппетитной корочки не образуется.
  5. Лучше всего выберите масло с высоким порогом дымления и быстро обжарьте овощи на большом огне.
  6. Если вы на диете, но очень хочется чего-то жаренного, наносите масло на сковороду с помощью ватного тампона или специальной кисточки, это поможет избежать лишних жиров в вашей тарелке.

Совет: используйте кунжутное масло для азиатских блюд.

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья, поможет разобраться интересное видео на эту тему:

Источник: https://life-reactor.com/na-kakom-masle-mozhno-zharit-bez-vreda-dlya-zdorovya/

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья

На каком масле не так вредно жарить

Все привыкли готовить еду на подсолнечном и оливковом масле. Другие сорта стоят на порядок дороже, а некоторые марки, появившиеся в магазине и вовсе не привычны.

Что нужно знать о растительных и животных жирах

Наше тело устроено так, что забирает из продуктов те вещества, которые жизненно необходимы и подаёт «сигналы», когда каких-то витаминов не хватает.

Жиры в рационе нужны не только для поддержания гормонального уровня и липидного обмена, но и для укрепления иммунитета.

Если совсем отказаться от жиров в пище, то начнёт портиться кожа, станут ломкими ногти и волосы, появятся лишние килограммы.

Что касается самого популярного, подсолнечного масла, то оно содержит омега 6 (75%) – кислоту, которая не вырабатывается в человеческом организме.

Недавно стало известно, что большое количество этого вещества провоцирует воспалительные процессы, сгущает кровь, повышает инсулинорезистентность и снижает количество омега 3.

Получается, то, что мы всегда считали полезным, на самом деле может нанести вред здоровью.

Омега 6 содержится во многих маслах, орехах, рыбе. Наша задача – соблюдать баланс и стараться по максимуму заменить вредные продукты полезными.

Какое масло для жарки считается безвредным для здоровья?

Рафинированное с высокой точкой горения подходит для обжаривания продуктов при высокой температуре.

Особенности рафинированного масла: после очистки не «горит» на плите, не выделяет дыма или пены, но совершенно безвкусное.

Почему-то большинство из нас покупают очищенный продукт, считая, что тёмное масло вредит здоровью и содержит вредные примеси.

Что происходит, когда во время жарки со сковороды идёт дым?

Когда во время жарки выделяется гарь, это говорит о начале распада канцерогенных веществ.

Активно выделяются альдегиды, липиды, пероксиды и кетоны, которые способны спровоцировать развитие раковых опухолей и других болезней.

Липиды при распаде оказывают негативное влияние на сердечно-сосудистую систему, провоцируют набор веса.

Чтобы уменьшить количество канцерогенов, важно знать индекс окислительной активности – предел нагревания пищи (в основном касается еды, которую разогревают ещё раз).

Что лучше – рафинированное или нерафинированное масло?

Рафинированное, очищенное от примесей масло не всегда говорит о высоком качестве или пользе, скорее — наоборот.

Да, оно не имеет запаха, на дне банки не образуется осадок и увеличивается срок годности, оттенок гораздо светлее и идеально подходит для заправки салатов. Но есть ли польза от очищенного продукта?

Главный минус – после очищения продукт частично теряет пищевую ценность: улетучиваются витамины: холекальциферол (D), токоферол (Е), ретинол (А), а количество трансжиров, которые накапливаются в организме, возрастает до 25%.

Получается, что нерафинированный продукт приносит больше пользы. Но и это не совсем так.

Тёмное масло, не прошедшее очистку сохраняет питательные вещества, но часто обладает низким уровнем горения. А это значит, что его нельзя сильно нагревать.

Важно найти «золотую» середину.

На каком масле лучше жарить мясо и овощи

Основное правило – масла хорошего качества должны выдерживать высокую точку горения (от 160°-170°) и не выделять дым при сильном разогреве.

Насыщенные жиры не поддаются окислительному процессу, чем их больше в составе, тем лучше.

А вот полиненасыщенных жиров должно быть около 15%, но не больше.

Полиненасыщенные жирные кислоты состоят из ненасыщенных связей, которые связываются в извилистые цепи, и из-за своей нестабильности вступают в реакцию с окружающей средой – воздухом, светом и теплом.

Из-за нестабильности этих цепей и изгибов масло окисляется и выделяет канцерогены.

Выбор очевиден: старайтесь выбирать продукты с насыщенными кислотами.

Какое масло содержит больше всего вредных полиненасыщенных жиров:

  • Подсолнечное.
  • Льняное (самая низкая точка горения — 107°, можно добавлять в салаты и соусы).
  • Из сои.
  • Кукурузное.
  • Сафлоровое (из сафлоровых семян).
  • Арахисовое.
  • Рапсовое.

Лучшие масла для жарки и тушения блюд:

  • Кокосовое не рафинированное – температура горения от 170°, улучшает работу ЖКТ и щитовидной железы, оказывает противомикробное действие. Содержит насыщенные кислоты, но во время жарки или тушения могут появиться белые комки.
  • Топлёное содержит большое количество насыщенных жиров (65%).
  • Оливковое рафинированное (нехолодный отжим) – содержит всего 11 % вредных жиров и малый % омега 6.
  • Сало, утиный, говяжий жир – точка дымления 200°, количество вредного жира не более 2 %.
  • Масло авокадо — температура дымления 240-250°, рекомендуют добавлять в морепродукты, овощные блюда или курицу.
  • Канола – разновидность рапса, модифицированный продукт, содержит минимальное количество эруковой кислоты.

Сливочное и топлёное масло

Жарить на сливочном можно, но огонь при этом должен быть не очень сильным, иначе появится прогорклый вкус, а сковорода начнёт «дымить». Максимальная точка горения — 170°. Подходит для томления, после приготовления блюдо обретает лёгкий ореховый привкус.

Аппетитная корочка будет, если обжаривать курицу или мясо очень быстро, желательно закончить приготовление блюда до появления дыма. жиров в сливочном масле – 85%, и много вредных липидов (выделяется примерно половина), что тоже не говорит о пользе.

Но если добавлять в блюда небольшое количество продукта, то можно восполнить недостаток витамина А в организме. Ещё один плюс – омега 6 в сливочном масле содержится в малом количестве.

Топлёное масло (ещё одно название – гхи) обладает высокой точкой дымления — 250°, долго хранится и со временем становится только насыщеннее (главное, соблюдать герметичность при хранении).

Еду рекомендуют тушить на медленном огне, под закрытой крышкой.

Масло улучшает работу ЖКТ, ускоряет обменные процессы и мыслительную активность, обновляет клетки.

Но есть и минусы – не стоит всегда готовить только на топлёном масле – при злоупотреблении можно повысить уровень «плохого» холестерина в организме.

Виды масел:

  • Горчичное – из семян горчицы, получается путём прессования или экстракции. Содержит Омега 6 и 3.
  • Авокадо – зрелые плоды отжимают под действием высокой температуры, затем отделяют от жмыха. Содержит пальмитиновую, олеиновую, линолевую, стеариновую кислоту.
  • Выжимка из абрикосовых косточек – добавляют в выпечку, есть витамин А, В, С, магний, калий, цинк. В основном используется в косметике.
  • Пальмовое – из мякоти или семян масличной пальмы. Витамина Е больше чем в подсолнечном масле, добавляют не только в продукты, но и в косметические средства.
  • Льняное – из семян льна.

    Содержит не насыщенные жирные кислоты, глицериды (миристин, лавровая кислота), омега-3, 6, 9, витамин Е, быстро высыхает.

  • Миндальное – из семян сладкого миндаля. Витамины: А, Е, В2, минеральные соли, фитостерол, токостерол, линолевую, пальмитиновую кислоту.
  • Кунжутное – получают путём выжимки семян.

    Содержит стеариновую, пальмитиновую, миристиновую, арахиновую, гексадеценовую, олеиновую кислоту. Нет минералов.

  • Хлопковое – из семян хлопчатника. Идёт как дополнительный компонент к другим маслам (льняному, кокосовому, оливковому), добавляют в мыло и косметику.
  • Кокосовое – получают из копры (мякоти ореха пальмы).

    Содержит насыщенные жирные кислоты, которые способствуют увеличению веса. Идеально для жарки.

  • Тыквенное – добывают холодным методом прессования из тыквенных семян. В составе: токоферол, каротиноиды, стерин, пектин, эфиры, рутин, никотиновая кислота. Нельзя нагревать (теряет свойства), можно добавлять в салаты.

  • Фисташковое – подходит для заправки салатов, соусов, выпечки. Калорийное, содержит витамин Е, стеариновую кислоту (относят к насыщенным).
  • Соевое – семена сои содержат жирные кислоты, лецитин (в нерафинированном масле), рафинированное добавляют в салаты и вторые блюда. Не подходит для жарки.
  • Кукурузное – из зародышей кукурузных зёрен.

    Добавляют в выпечку, соусы (вредно из-за большого количества омега 6).

  • Рапсовое – выжимка из рапсовых семян. В составе хлорофилл, эруковая кислота. В рафинированном виде можно использовать в пищу (сложности в приготовлении).
  • Конопляное – из конопли холодного отжима, содержит омега 9,6, 3.

    Для салатных заправок, соусов, маринадов (усваивается в холодном виде).

  • Азаровое бывает двух видов: канадское изготавливается из дикого имбирного корня, а европейское из копытня обыкновенного. Отличаются разным составом, используются в косметике.

  • Из грецкого ореха (ореховое) – очень жирное, в составе млечный сок, глицериды миристиновой и лавровой кислоты. Добавляют в еду.
  • Аргановое из плодов аргании (популярно в Марокко). Содержит токоферол, каротин, ненасыщенные жирные кислоты. Масло тёмного цвета добавляют в пищу (нельзя сильно нагревать).

Растительные масла практически не имеют вредных добавок, использовать можно в не рафинированном виде, но только для добавления в холодные блюда.

Из не рафинированных, лучшее масло – оливковое (холодного отжима) подходит для тушения блюд.

Не стоит брать продукт, если на этикетке есть пометка «экстра-лёгкое» — качество масла низкое, а сам продукт прошёл процесс рафинирования.

Как правильно готовить, чтобы из продуктов выделялось меньше канцерогенов?

Покупайте масла с высокой точкой горения.

Старайтесь реже разогревать еду. Лучше готовить на один раз, чем есть одно и то же три дня, постоянно включая микроволновку или плиту.

Солите пищу не в процессе приготовления, а после (жиров выделяется меньше, но и румяной корочки не получится).

Для корочки нужно нагреть сковороду и быстро обжарить мясо или картофель (безопасно для масел с высокими показателями горения).

Совет: чтобы не выливать большое количество масла, смазывайте сковороду ватным диском.

Всегда держите оливковое масло плотно закрытым, чтобы оно не впитало запахи из окружающей среды (то же самое касается топлёного масла).

Методы обработки

Масла холодного отжима получают путём прессования косточек, семян или фруктов. Следующий этап – очистка (часто используют центрифугу).

Такие масла больше подходят для заправки салатов.

При рафинировании или горячем отжиме масло нагревают до 100°, затем растворяют специальными растворителями и снова нагревают (140°), чтобы убрать все лишние примеси. Затем масло отбеливают, дезодорируют.

Рафинированный продукт отличается более высокой точкой горения, но теряет много полезных веществ.

Как приготовить топлёное масло в домашних условиях

1 кг сливочного несолёного масла порежьте небольшим кубиком, поставьте на средний огонь, дождитесь, когда кубики растворятся, и появится пена (почти как при закипании). Снимите пену ложкой, убавьте огонь. Следите, чтобы масло не стало булькать.

Держите кастрюлю на медленном огне. Крышкой не закрывайте, снимать пену или размешивать её тоже уже не нужно.

Пена станет плотной, а затем истончится, осядет. Удалите осадок так, чтобы всё масло стекло обратно.

Процедите масло через марлю, дайте остыть (крышкой закрывать не надо), затем перелейте в стеклянную банку и уберите в холодильник для застывания.

Топлёное масло может храниться до 1 года.

С этой статьёй читают:

Что такое ацидофилин?

Польза и вред кислородного коктейля

Польза и вред морской капусты

Pinterest

Источник: https://xn--80ajamittfn6b.xn--p1ai/na-kakom-masle-mozhno-zharit-bez-vreda-dlya-zdorovya/

Огородник и садовод
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: